七分發?短勾狀?掌握鮮奶油的打發程度要這樣看! | 油脂營養成分查詢網
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2020年4月30日—打發鮮奶油是製作甜點飲料不可或缺的步驟,滑順、鬆軟、綿密、輕盈的口感可以透過不同打發程度來呈現,因此掌握鮮奶油在不同打發階段的狀態與質地非常 ...
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編按:打發鮮奶油是製作甜點飲料不可或缺的步驟,滑順、鬆軟、綿密、輕盈的口感可以透過不同打發程度來呈現,因此掌握鮮奶油在不同打發階段的狀態與質地非常重要,可以透過紋路與濃稠度來判斷。
打發鮮奶油是製作甜點飲料不可缺少的環節,滑順、綿密、鬆軟的口感,可以透過不同打發程度展現出來。(PhotoAC)
認識基本的乳製品製作甜點時,經常使用至少一種以上的乳製品,例如牛奶、奶油、鮮奶油等。這些都是由牛奶製作出來的製品。
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牛奶牛奶擠出後經過加熱消毒,就是常見的牛奶,乳脂含量約3.5%,主要分為冷藏奶和常溫奶。
鮮奶牛奶經過巴斯德殺菌法(Pasteurisation)消毒,約以72℃消毒15秒,當中有害細菌大多會被消滅,留下極少量有害細菌和其他無害菌,所以必須冷藏保存。
保久乳牛奶經過超高溫瞬間殺菌(Ultra-heat-treated,UHT)處理,約以140℃消毒3秒,在高溫下細菌會全數被消滅,牛奶更接近無菌,密封情況下置於室溫也不會腐壞。因為經過高溫,蛋白質會變性,所以味道和鮮奶略有不同。
鮮奶油乳脂含量18%以上可稱為鮮奶油,可打發的鮮奶油,乳脂含量需達35%以上。鮮奶油需要冷藏使用但不可冷凍,冷凍後的鮮奶油水份和脂肪會產生分離現象,開封後可保存數天,放入容量剛好滿的密封容器可延長保存天數。
掌握鮮奶油的打發程度鮮奶油跟雞蛋一樣有起泡性,可包覆空氣,最佳的打發溫度約4~8℃,因為鮮奶油含有脂肪,溫度愈低硬度愈高,在4~8℃這個範圍,鮮奶油能保存更多打入的空氣,溫度太高會因流動性高無法保存空氣,溫度太低則不易打發。
打發後的保存溫度亦應維持在4~8℃。夏天打發鮮奶油時,可先將打蛋器、調理盆冷藏,避免過程中產生熱能,影響打發狀態。了解了打發原理,就可依需求打...
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