稻米的營養科學(一):米的種類、選購和儲存 | 油脂營養成分查詢網
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粳米又稱蓬萊米,其米粒形狀圓短、晶瑩透明,煮熟後的口感介於秈米、糯米之間,有點黏又不會太黏,我們平時吃的米飯一般屬於此類。秈米俗稱為在來米,秈米形狀細長、 ...
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107/07/25 瀏覽次數 5916
余家瑩| 中山醫學大學營養系碩士/中華民國專技高考合格營養師
稻米為國人傳統主食,雖然受到飲食西化的影響,國內稻米消費量逐年降低,但在我們心目中「吃飯」與我們的生活、社會文化依然有著密不可分的關係。
隨著農業技術進步,越來越多具特色的稻米品種問世,它們有著不同的口感、香氣、軟硬度,甚至是色彩及營養成分,可以滿足不同佳餚或加工製品的多樣化需求。
在琳瑯滿目的稻米品種中,我們可依據米粒所含的直鏈澱粉及支鏈澱粉之比例分為三大類:粳米、秈米、糯米,由於直鏈及支鏈澱粉比例不同而造成三種米種的口感差異。
粳米又稱蓬萊米,其米粒形狀圓短、晶瑩透明,煮熟後的口感介於秈米、糯米之間,有點黏又不會太黏,我們平時吃的米飯一般屬於此類。
秈米俗稱為在來米,秈米形狀細長、透明度高,煮熟後吃起來口感硬硬的,較乾鬆、不黏,常用於製作蘿蔔糕、發糕、碗粿等點心,而秈米粒粒分明的特性,用來做成炒飯也很適合。
糯米顏色則呈現不透明的白色,依據形狀又可細分為圓短的粳糯和細長的秈糯,煮熟後米飯較軟黏,常用於製作甜粿、湯圓、油飯、肉粽等。
若以加工程度區分,米也分為三類,分別是:糙米、胚芽米、白米,在色澤上三者即可做出區別。白米的顏色光澤亮白,胚芽米金黃,糙米顏色最深。稻米由外而內分別有稻殼、糠層、胚芽及胚乳等部份,收成後的稻米脫去稻殼後便稱為糙米,之後再加工去除部分糠層便成為胚芽米,如果去掉所有米糠層、胚芽就是我們最常見的白米。
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