壽司美味的關鍵就在醋飯 | 油脂營養成分查詢網
![壽司美味的關鍵就在醋飯](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2015年5月15日—煮好的飯要拌入醋做成醋飯,但不能馬上使用,你得等飯粒表面沾附的醋稍微往裡頭滲透進去之後,才會是最佳的狀態。再則,我們說壽司在師傅手塑成形的那 ...
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不過說到正統的江戶前壽司,在過去那個時代是沒有習慣加糖的。什麼原因呢?那是因為以前的壽司屋光是買醋,分量就十分可觀了。他們不是少量的一升、二升這樣買的,而是直接用桶裝做計算。買回來的醋幾乎得在木桶裡躺上一整年,因此會使得原本酸嗆的味道變得柔和,進而釋放出一股圓潤的甘醇味。但這樣的好處背後也有其代價,假設你買的是一斗(十升)的桶裝醋,放了一年後大概只會剩下八升至八升五合左右的量,原因是木桶本身會吸收。而靜置了一年左右的醋,色澤會變得比較深,甘甜味也會釋放出來。
味道這東西,在某種程度底下還是要顯得有稜有角才行。侯布雄(世界知名的法國主廚Joël Robuchon)本人也經常現身在他的店裡,對於食物,他也是出了名偏好有個性的、特色鮮明的口味。所以本店很注重醋飯比重的拿捏,如果你到店裡來看,我的客人幾乎都會把飯吃光光,沒有人會嫌不好吃。去年(平成十九年)在東京首度舉辦米其林美食的頒獎典禮,來自世界各地的米其林三星主廚匯聚一堂。當時,出現在我店裡的就有十三位,他們一致讚不絕口的就是我的醋飯,每個人都異口同聲地表示好吃。
而我對每個人的回應也都一樣,我總是強調:「美味壽司的關鍵,醋飯就占了百分之六十的比重。」一般的壽司師傅多半都會認為,醋飯上面所擺的魚鮮材料才是左右味道好壞百分之七十至百分之八十的關鍵,但我認為事實並非如此。
當然,什麼也比不上新鮮上等的食材來得美味,問題是當漁獲量不足或遇到颱風過境導致某些海產缺貨的時候,我們不得已就得用一些平常我們不會用的魚來替代,這時你的醋飯若是好吃,就能補材料的不足。所以我說,醋飯才是真正左右壽司美味的關鍵。
三秒鐘勝負見真章
有些客人一坐在壽司屋的吧檯便光顧著講話,師傅端出來的壽司瞧都不瞧一眼,一擱就是五、六分鐘。
這種行為等於平白辜負廚師事前的用心準備,以及親手捏製出來的誠意,沒有當下立即享受更是違反壽司美味的原則。早知如此,師傅一開始就用冷飯來做不就好了?或者,客人直接去買外帶的壽司便當吃不也一樣?既然專程到壽司屋來享受,我就不懂為什麼有客人會這樣浪費美食?
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