堅果種類這麼多怎麼挑?挑選原則看品質與分級 | 油脂營養成分查詢網
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2022年2月25日—核桃:熱量98大卡、脂質9.8克、蛋白質2.3克、碳水化合物2.1克、膳食纖維1克;胡桃:熱量104大卡、脂質11克、蛋白質1.4克、碳水化合物2克、膳食纖維1.4 ...
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市面上的堅果處理方式,包含油炸、高溫烘烤和低溫烘烤,這3種方式之中,油炸屬於最高溫的。許多研究皆指出,高溫的烹調方式會影響食物的營養價值和成分。
油炸的堅果,顏色呈現金黃、口感較酥脆,此外,很多業者喜歡用油炸方式,因為能節省時間成本,甚至可以掩蓋不新鮮的油耗味。反觀若用烘烤方式,如果是中低溫烘烤的堅果,要花的時間比起高溫烘烤或是油炸等方式更久,成本比較高,但是可以保留較多營養價值,除了少油,口感也更接近天然。
低溫烘焙較健康當多元不飽和脂肪(Polyunsaturated fats)經過高溫處理時,營養價值很有可能會受到破壞或氧化,吃下之後便有機會在體內形成有害的自由基(Free radicals),傷害身體細胞。研究指出,烘烤的溫度愈高、時間愈長的堅果,含氧化物質的機率愈高,所以選購堅果或自己烹調堅果的時候,記得注意溫度和烹煮的時間。
研究指出,使用中低溫度烤堅果,比起高溫烘烤,可以降低脂肪變質的機率。以核桃來說,經180°C高溫烘烤20分鐘後,產生了比生核桃多17倍的氧化物質。
那麼生堅果會比低溫烘烤更健康嗎?對此,美國康乃爾大學(Cornell University)食品科學教授Rui Hai Liu(音譯:劉瑞海)表示,目前還沒有針對堅果經烘焙改變其營養的研究,但他認為,無論堅果經烘烤或是生的,對身體都有好處。
他也表示,烘烤並不代表會減少堅果的好處,反而會提高某些生物活性分子的生體利用率(Bioavailability),生體物利用率愈高,代表營養被人體吸收利用的程度愈高,意即在經過適當溫度的烹調之後,反而會增加其營養吸收的效率。另外,根據前述研究,發現大多數在低溫或中溫(120~160°C)下烘烤出來的堅果,營養和口感都是最理想的狀態。
從熱量挑堅果種類堅果主要的營養成分是油脂,也因為熱量高,讓很多想減肥的人敬而遠之,但事實上,減肥的人是可以吃堅果的,因為堅果的高油脂能增添飽足感,再加上多數是好油脂(不飽和脂肪酸),適量吃不僅有益...
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