冷藏、室溫、融化到焦化奶油的作法和差異 | 油脂營養成分查詢網
![冷藏、室溫、融化到焦化奶油的作法和差異](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
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奶油的成分和類別[1]認識完了後,接著來看食譜書中,提到不同狀態的奶油,該怎麼製作和使用。例如軟化和融化奶油,都是奶油有這麼大的差別嗎?軟到什麼程度?融化後要在幾度使用?製作費南雪的時候,使用的榛果奶油又是什麼呢?跟上了嗎?我們來聊聊,奶油的溫度狀態和特色吧!
奶油溫度 奶油溫度狀態 冷凍奶油 Frozen Butter 冷凍奶油-沙狀混合法
大多數進口奶油都是冷凍運送,可以延長保存期限。冷凍奶油也會用於塔/派皮中的「沙狀混合法」。將奶油切小塊後冰冷凍,和粉類混合切拌成沙狀時,不會那麼快融化,比較方便操作(什麼是沙狀混合法[2])。
冷藏奶油Cold Butter冷藏是奶油大多數的保存狀態,方便切割秤量。退冰後,成為室溫奶油的過渡期間,可依成品需求,在合適的溫度使用。例如奶油在13~18°C 時保有最佳的可塑性,因此在做千層派皮時,會將奶油塊從冰箱中拿出,整形包入麵團同時,溫度稍微上升,正是適合桿壓的階段。
軟化奶油/室溫奶油 Room Temperature Butter 軟化奶油這是大多數食譜最常要求的,「將奶油放置於室溫一段時間,直到用手指按壓奶油時,可以留下痕跡」,大約是20度左右。因為奶油融化後質地和組織結構會完全不同,但過硬的奶油又無法拌勻、打發或延展。因此室溫奶油的訴求是「最容易超操作的固態奶油」。舉凡檸檬塔需要均質的奶油、磅蛋糕需要打發的奶油、餅乾需要拌勻的奶油,都是使用軟化奶油。
融化奶油 Melted Butter在某些需要烘烤的蛋糕中,不需要奶油包覆空氣所帶來的氣孔或酥鬆感時,會將奶油融化,並保持在60°C左右加入(太冷容易結塊、太燙可能會把蛋燙熟...
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