烘焙奶油解密高溫「油水分離」見真章 TVBS新聞網 | 油脂營養成分查詢網
2014年9月8日—在200度左右高溫環境下,剛開始還看不出差別,10幾分鐘後,當兩塊奶油都融化了,就變得完全不一樣,專家說,植物奶油是植物油氫化的成品,高溫加熱後 ...
很多人都知道,奶油有分植物性跟動物性,而最大差別就是植物奶油的「反式脂肪」比較高,吃多會增加人體壞膽固醇,甚至引發心血管疾病。但,兩者之間該怎麼分?專家教兩招,最簡單的就是抹完奶油後,抹刀上的殘留奶油如果需要用高溫才沖得掉,比較可能是植物性的。甚至,專家還把兩種奶油一起高溫加熱,立刻現出原形,植物奶油變成「植物油」,而動物奶油因為是牛奶當原料,還能看出上下分層。
專家把顏色淺的動物奶油,切一塊丟進玻璃杯裡,再把顏色深的植物奶油,也挖一塊一起放進烤箱。烘焙師傅陳宗裕:「那我們現在把它放進烤箱,然後看它溶解之後,會產生什麼樣的不一樣。」
在200度左右高溫環境下,剛開始還看不出差別,10幾分鐘後,當兩塊奶油都融化了,就變得完全不一樣,專家說,植物奶油是植物油氫化的成品,高溫加熱後就變回植物油,而動物奶油融化後,上層是乳脂肪,下層是水分跟非乳脂肪固形物,上下分層相當明顯。
烘焙師傅陳宗裕:「(動物奶油)牛奶的部分,它其實會含有很多天然的東西,乳糖或者是乳脂肪,人造奶油的話,純粹就是脂肪。」
而平常在家裡,還有更簡單的分辨方法,拿兩支抹刀,在吐司上抹動物奶油跟植物奶油,再拿兩支抹刀一起沖溫水,結果很明顯,動物奶油的抹刀一沖水就掉,植物奶油卻很頑強,因為動物奶油的熔點低大約30度,而植物奶油熔點則在45度左右。
烘焙師傅陳宗裕:「像鳳梨酥呀,油皮的呀,那你在食用的過程,如果搭配冰的飲料吃,那你會發現,好像舌頭跟上顎中間,會卡一個好像有點像油脂一樣的東西,不大容易化得開的東西,那這有可能就是熔點比較高的人造脂肪。」
做酥皮月餅的奶油原料講不講究,專家一入口就能分辨,但一般民眾該怎麼辦?其實最便宜的動物奶油,100公克也要大約30元,而植物奶油一百公克大約只有半價,把價格當作參考,再選有信譽的店家,品質就比較有保障。
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