酸價?發煙點?挑選橄欖油先看懂這兩大指標! | 油脂營養成分查詢網
![酸價?發煙點?挑選橄欖油先看懂這兩大指標!](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2019年3月20日—是指油品中「游離脂肪酸」的含量,其數值可看出橄欖油的氧化程度,數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美,保留下來的營養成分與油純淨度也越高,高 ...
![酸價?發煙點?挑選橄欖油先看懂這兩大指標!](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
圖片/自由時報資料照
挑選橄欖油時兩大主要數值指標「酸價」與「單元不飽和脂肪酸」是橄欖油選購時重要的兩大指標,當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高,兩者同時比對是「發煙點」高低的關鍵,兩者數值越完美在加熱過程中越能保持橄欖油穩定不變質,因此一瓶全方位的特級冷壓初榨橄欖油可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。
酸價(Acidity)是指油品中「游離脂肪酸」的含量,其數值可看出橄欖油的氧化程度,數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美,保留下來的營養成分與油純淨度也越高,高品質的橄欖油其酸價建議在0.4% 以下,0.1%~0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。
請繼續往下閱讀...
※請留意,「冷壓初榨」製程的橄欖油,其天然酸價沒有經過任何化學精煉處理。
單元不飽和脂肪酸(Monounsaturated Fat)特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸(Omega-9),可預防心血管疾病降低血液中的壞膽固醇,含量越高也代表橄欖油加熱烹調時越穩定,優質的橄欖油其含量建議70g 以上且越高越好。
料理時橄欖油的選用及分類為什麼橄欖油要花這麼多的篇幅認識它,因為這攸關著食用上的安全,是每位料理人最注重的事,特級冷壓初榨橄欖油加熱時「冒煙點」最高可達攝氏220 度,當油溫加熱超過攝氏220 度油就會質變,因此冒煙點的高低關鍵在於酸價加上單元不飽和脂肪酸等條件所決定的,簡單來說酸價0.1% 可承受的溫度最高,其次是0.2%,所以特級冷壓初榨橄欖油會隨著酸價改變冒煙點的溫度,0.4% 大約攝氏190 度,只要掌握冒煙點一款全方位的橄欖油可適用於涼拌、煎炒、油炸。
了解橄欖油特性有助於料理時的選用及分類。若是您想全程使用超低酸價橄欖油(0.1%~0.2%)一瓶用到底,那麼料理時都不需要分類喔,在此將橄欖油分成三個類型幫助大家選用。
...橄欖油分級標準:酸價 | 油脂營養成分查詢網
檢驗結果原料油之酸價偏高 | 油脂營養成分查詢網
油品新鮮度指標–酸價(Acid Value | 油脂營養成分查詢網
油品管理問題 | 油脂營養成分查詢網
油炸油安全管理 | 油脂營養成分查詢網
油脂酸價測試結果 | 油脂營養成分查詢網
認識油品「酸價」指標 | 油脂營養成分查詢網
酸價是絕對指標嗎? | 油脂營養成分查詢網
酸價,指的是橄欖油中「游離脂肪酸」(Free Acidity)的含量 | 油脂營養成分查詢網
酸價?發煙點?挑選橄欖油先看懂這兩大指標! | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
烤酥油油酸(18:1)含量多少?
烤酥油俗稱:,油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理烤酥油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:烤酥油俗名:樣品英文名稱:Shortening...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
熟油茶油蔗糖含量多少?
熟油茶油俗稱:苦茶(籽)油,山茶油,天綠果油,大果種油茶油,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理熟油茶油糖質分析資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
葵花籽油酒精含量含量多少?
葵花籽油俗稱:,酒精含量有多少呢?本篇為大家整理葵花籽油其他資訊:樣品名稱:葵花籽油俗名:樣品英文名稱:Sunfloweroil...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸葵花籽油花生酸(20:0)含量多少?
高油酸葵花籽油俗稱:,花生酸(20:0)有多少呢?本篇為大家整理高油酸葵花籽油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:高油酸葵花籽油俗名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸葵花籽油肉豆蔻烯酸(14:1)含量多少?
高油酸葵花籽油俗稱:,肉豆蔻烯酸(14:1)有多少呢?本篇為大家整理高油酸葵花籽油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:高油酸葵花籽油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
芥花油維生素D總量(IU)含量多少?
芥花油俗稱:芥花籽油,菜籽油,維生素D總量(IU)有多少呢?本篇為大家整理芥花油維生素D資訊:樣品名稱:芥花油俗名:芥花籽...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
油菜籽油絲胺酸(Ser)含量多少?
油菜籽油俗稱:,絲胺酸(Ser)有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油胺基酸組成資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Rap...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸葵花籽油硬脂酸(18:0)含量多少?
高油酸葵花籽油俗稱:,硬脂酸(18:0)有多少呢?本篇為大家整理高油酸葵花籽油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:高油酸葵花籽油俗名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸葵花籽油維生素B2含量多少?
高油酸葵花籽油俗稱:,維生素B2有多少呢?本篇為大家整理高油酸葵花籽油維生素B群&C資訊:樣品名稱:高油酸葵花籽油俗名:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油P/M/S含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,P/M/S有多少呢?本篇為大家整理調合植物油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜油樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)視網醇含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,視網醇有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)維生素A資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱:Tallo...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油次亞麻油酸(18:3)含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理調合植物油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸葵花籽油白胺酸(Leu)含量多少?
高油酸葵花籽油俗稱:,白胺酸(Leu)有多少呢?本篇為大家整理高油酸葵花籽油胺基酸組成資訊:樣品名稱:高油酸葵花籽油俗名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
油菜籽油鈣含量多少?
油菜籽油俗稱:,鈣有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油礦物質資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Rapeseedoil內容...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
油菜籽油水分含量多少?
油菜籽油俗稱:,水分有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油一般成分資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Rapeseedoil...