甜點新手入門:先知道關鍵名詞「打發」! | 油脂營養成分查詢網
![甜點新手入門:先知道關鍵名詞「打發」!](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2017年3月11日—發泡還有分成幾分發的等級,不同蛋糕需要打發的蛋白,有不同程度的結合。例如:做乳酪蛋糕時,蛋白就打到六分發,六分發的蛋白,當它拉起來時會有流動 ...
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看過甜點食譜的人都知道,「打發」可說是幾乎所有蛋糕都必須經歷的製作過程,現在就來認識關於「打發」的大小學問吧!(圖片提供/台灣廣廈)
甜點入門關鍵名詞:打發所謂的打發,就是打入空氣,當空氣進入後,它才會蓬鬆。奶油打越發的蛋糕,組織就會越粗糙,老化也很快,所以建議打奶油時,最好打到微發,已經呈現泛白蓬鬆狀時,大約是五分發。打發就是從未打發到打發的過程,當打發到某個程度之後,就稱為發泡。
發泡還有分成幾分發的等級,不同蛋糕需要打發的蛋白,有不同程度的結合。例如:做乳酪蛋糕時,蛋白就打到六分發,六分發的蛋白,當它拉起來時會有流動感。如果是戚風蛋糕,大概是八分發,拉起來時往上,會呈現尖尖的。當然每個人喜歡的打發程度不同,有些人喜歡打到七分發的程度。
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六分發又稱為濕性發泡,例如:製作輕乳酪時,就是要使用這個打發程度。 攪打器儘量不要開快速,因為速度越快,空氣進去越多,當用來抹面時,用快速打發的鮮奶油就會產生很多孔洞。反之,如果用中速打發,密度的結合較穩定,就會很細緻,抹出來的鮮奶油就會很漂亮、光滑。 而且如果用快速打,一打過頭就過發了。植物鮮奶油比較沒有人會拿去烘烤,因為已經有甜度,所以也不適合去做蛋糕烤焙或是攪拌。
七分發形狀像鳥嘴,但是下半部還是很挺。 夏天的雞蛋,比較有韌性不足的疑慮。所以夏天在打蛋白的時候,比較建議糖不要分次,一次全下,否則打起來的蛋白比較會分離,也不光滑,反之,冬天時就可以分次下。
九分發就是所謂的乾性發泡。對於沒有打過蛋白的新手來說,最好是用中速來打發,比較容易掌握住自己想要的發泡程度。而且用中速打出來的蛋白,因為速度平均,打進去的空氣密度分子穩定均衡,所以會很細緻,每個孔洞都很平均,打出來的蛋白會很漂亮。如果是用快速打發,孔洞就會有大有小。 ►麵糊比較濕的,就要配合打發的蛋白做攪拌。 ►綿密口感的蛋糕,蛋白就是六分發。 ...
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