乳糖 | 油脂營養成分查詢網
![乳糖](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
主要用途.利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃,乳糖僅129.5℃)的特點,對某些特殊的焙烤食品,可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。
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乳糖,英文:lactose[1],二糖的一種,是在哺乳動物乳汁中的雙糖,因此而得名。
為4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖一水合物。由一分子β-D-半乳糖[2]和一分子β-D-葡萄糖[3]在β-1,4-位形成糖苷鍵[4]相連。
分子式C12H22O11(Jmol立體圖),摩爾質量342.3克。
有兩種端基異構體:α-乳糖和β-乳糖,在水溶液中可互相轉化。α-乳糖很容易結合一分子結晶水。
味微甜,甜度是蔗糖的1/5。工業法從乳清中提取。在牛乳中含乳糖為4.6~4.7%,人乳中含乳糖為6~8%。
乳糖在食品工業中,用於製造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。醫學上常用作矯味劑。此外,還可作細菌培養基[5]。
乳糖是兒童食用最好的糖類,而且兒童消化道內有充足的分解乳糖的乳糖酶[6],能很好的分解消化吸收利用乳糖。
性狀乳糖為白色的結晶性顆粒或粉末;無臭,味微甜。
在水中易溶,在乙醇[7]、氯仿[8]或乙醚[9]中不溶。
取本品,在80℃乾燥2小時後,精密稱定,加水溶解並定量稀釋製成每1ml中含本品0.10g與氨試液0.02ml的溶液,依法測定,比鏇度[10]為+52.0°至+52.6°。
穩定性 乳糖分解α-乳糖可被酸和乳糖酶分解成葡萄糖[11]和半乳糖[12],可受乳酸菌類的作用而成為乳酸[13],但酵母不能利用。
在水中結晶析出者,為一水化物C12H22O11.H2O,如在120℃下加熱,可成為無水物。無水物熔點201~202℃,1g可溶於5ml水或2.6ml熱水,微溶於乙醇,不溶於乙醚。
β-型乳糖在93℃以上的熱水中析出,溶解度不同於α-型,1g溶於2.2ml水或1.1ml熱水。熔點[14]252℃,鏇光度[α]D20+...
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