為什麼烘焙要用小蘇打粉?愛料理的人這篇必學 | 油脂營養成分查詢網
![為什麼烘焙要用小蘇打粉?愛料理的人這篇必學](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
我們先來說說,為什麼烘焙時會使用到小蘇打粉(bakingsoda)呢?因為麵包或者某些糕點需要氣體使麵團/麵糊膨脹,此時就需要膨鬆劑,大致可分為天然酵母與化學膨鬆 ...
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小蘇打粉常用於烘烤蛋糕與麵包,或是清潔、去除異味的好幫手。但你知道嗎?它的化學特性還能在料理中發揮不可思議的效果!
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我們先來說說,為什麼烘焙時會使用到小蘇打粉(baking soda)呢?因為麵包或者某些糕點需要氣體使麵團/麵糊膨脹,此時就需要膨鬆劑,大致可分為天然酵母與化學膨鬆劑(chemical leavening agent)兩類,小蘇打粉與泡打粉(baking powder)即屬於化學性,不過,兩者作用不盡相同,本文將針對小蘇打說明。
在烘焙時,其鹼性特質與液體中的酸性混合產生二氧化碳氣體,使麵糰產生膨脹效果,雖香氣與嚼勁當然比不上天然酵母製作的成品,但必要時能加快速度。而若好好運用這項特性,料理中也能有意想不到的作用。
來瞧瞧Serious Eats[2]的說明:
硼砂再見:脆口蝦仁就用鹽+小蘇打當你在家製作各種蝦子料理時,好比炸蝦天婦羅、蝦仁雞尾酒(shrimp cocktail)、奶油蒜味蝦(shrimp scampi)、鮮蝦餛飩等,只要用鹽與小蘇打快速抓醃,效果將令你驚奇。
鹽能讓蝦子在烹飪過程中保持濕潤多汁,小蘇打粉則會讓蝦肉更脆彈。且不論是汆燙或香煎,幾乎所有食譜都適用此方法,但是就屬直火烹調效果最棒。由於小蘇打粉為鹼性,能提升pH值,是加速梅納反應的好幫手。用法很簡單,每磅(約 450 克)蝦肉,加一茶匙鹽與四分之一茶匙小蘇打,快速拋甩兩下後冷藏十五分鐘至一小時就處理完成。
加速洋蔥褐化你知道的,鹼性物質能加速梅納反應,想當然爾,你一定會愛上用於焦化洋蔥中的效果。每磅洋...
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