狼王子可以吃巧克力,但狼爸不行?毛小孩與巧克力的愛恨情仇 | 油脂營養成分查詢網
高湯能消除疲勞、促進食慾,茶葉的風味取決於發酵程度!細數茶湯萃取背後的學問——《飲食的香氣科學》
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日式高湯的香氣能讓人放鬆身心,促進食慾高湯中不僅含有鮮味,還隱藏著「香味」的秘密,必須好好傳承下去。
提到日常生活中用水萃取材料香味的作業,應該非萃取高湯莫屬了吧。日本料理會從昆布和柴魚片等乾燥的食材當中,用相對較短的時間去萃取高湯。
日本料理常使用昆布萃取高湯。圖/維基百科[1]萃取高湯的意義不僅只於獲得麩胺酸和肌苷酸等 「鮮味」 而已。高橋拓兒氏*所撰寫的論文〈從廚師觀點看日本料理的魅力〉 中描述了使用昆布和柴魚片萃取出的「頂級高湯」之香氣的價値。
*高橋氏的總論當中介紹了「頂級高湯」的三個關鍵要素:
水的硬度為 50 度 自昆布中萃取鮮味成分的溫度和時間 從柴魚片中萃取鮮味成分的溫度和時間「來自昆布的抹茶、焙茶、鱉甲生薑[註]、西洋梨、西芹、烤麻糬、桂花香氣」 以及 「來自柴魚片的玉米、棉花糖、瓜果、巧克力、大茴香、肉桂」 這些香氣為第一道高湯帶來了深度以及上等的質感。製作高湯用的昆布和柴魚需要耗費相當多的時間和精力去加工。而正是由於上乘的鮮味和香氣相輔相成,才得以形成高湯的風味。
-----廣告,請繼續往下閱讀-----註:一種生薑料理。新生薑水煮後擠乾水分再用糖水煮至上色,最後加點醋即成。
能令人放鬆心神的高湯香氣近年來有一些針對高湯的研究十分有意思。實驗顯示 「自昆布和柴魚萃取出的香氣可以促進自律神經系統中副交感神經的活動,減少主觀的疲勞感」 。也就是說,有很多聞到日式高...
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