想要煎魚,你會用特級初榨橄欖油還是葵花油?一個實驗告訴你 ... | 油脂營養成分查詢網
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2016年10月24日—這篇研究的結論是,如果是要煎魚,從乙醛較不易生成的角度來看的話,特級初榨橄欖油是比較好的選擇。此外,要注意的是,在這篇文章裡面我並沒有說葵花油不 ...
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對於特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil, 之後簡稱 EVOO),大多數人的印象幾乎都是「它適合拿來涼拌,不能拿來煎或是炸」。在認真去看橄欖油的發煙點還有了解橄欖多酚在油品中的角色之前(避免油脂被氧化),其實,我也一直那樣子想… 越好的橄欖油越要低溫烹調。然而,在了解之後,我開始會說橄欖油是可以煎,甚至拿來炸,而拿來支持的論點就是橄欖油的發煙點還滿高的,只是似乎還缺了點什麼力量…
最近在 Olive Oil Times[1] 上看到一篇報導,裡面就談到有關 EVOO 煎的研究。原文的標題是用 Frying Fish,但實際上研究用的炸其實是「shallow frying」,也就是我們慣用的「煎」,為了方便理解,之後就用「煎」來描述啦。
研究發表在 Food Research International 期刊上,簡單的說呢,就是分別用平底鍋還有微波爐,然後分別使用 EVOO 與葵花油,以同樣的溫度與時間來煎兩種不同的魚排,然後呢!研究者們使用「核磁共振氫譜(Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy)」來觀察油炸前後,烹調油和魚自身油脂的分子變化。(據說是有史以來第一次有人把核磁共振用在這上頭…)
魚怎麼被煎的?
魚種:研究使用的是養殖的金頭雕(gilthead sea bream)與歐洲海鱸(European sea bass),會先處去內臟、洗乾淨,去骨切成大小相當,重量約 300 公克的魚排。烹調前與後都會取魚的油脂工作分析 油品:EVOO 與葵花油 料理設備:平底鍋與微波爐 煎的溫度:攝氏 170 度 料理時間:魚排每一面煎 2.5 分鐘從研究結果看煎魚要注意的三件事
研究結果還滿有意思的,分三點說明:
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