煎魚該選用什麼油好呢?. 是初榨橄欖油 | 油脂營養成分查詢網
![煎魚該選用什麼油好呢?. 是初榨橄欖油](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
這篇研究的結論是,如果是要煎魚,從乙醛較不易生成的角度,特級初榨橄欖油是比較好的選擇。此外,要注意的是,在這篇文章裡面並沒有說葵花油不好,只是相對來說,EVOO ...
![煎魚該選用什麼油好呢?. 是初榨橄欖油](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
對於特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil, 之後簡稱 EVOO),大多數人的印象幾乎都是「它適合拿來涼拌,不能拿來煎或是炸」。在認真去看橄欖油的發煙點還有了解橄欖多酚在油品中的角色之前(避免油脂被氧化),其實,我也一直那樣子想… 越好的橄欖油越要低溫烹調。然而,在了解之後,我開始會說橄欖油是可以煎,甚至拿來炸,而拿來支持的論點就是橄欖油的發煙點還滿高的,只是似乎還缺了點什麼力量呴…
最近在 Olive Oil Times[1] 上看到一篇報導,裡面就談到有關 EVOO 煎的研究。原文的標題是用 Frying Fish,但實際上研究用的炸其實是「shallow frying」,也就是我們慣用的「煎」,為了方便理解,之後就用「煎」來描述啦。
研究發表在 Food Research International 期刊上,簡單的說呢,就是分別用平底鍋還有微波爐,然後分別使用 EVOO 與葵花油,以同樣的溫度與時間來煎兩種不同的魚排,然後呢!研究者們使用「核磁共振氫譜(Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy)」來觀察油炸前後,烹調油和魚自身油脂的分子變化。(據說是有史以來第一次有人把核磁...
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