蛋黃酥「內餡外流、酥皮沒層次」?呂昇達老師破解新手常見問題 | 油脂營養成分查詢網
![蛋黃酥「內餡外流、酥皮沒層次」?呂昇達老師破解新手常見問題](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2022年9月5日—做油酥最重要的是比例,本書用的是「粉2:油1」的比例。粉類可以用低筋麵粉或中筋麵粉,油則一定要選用純油,豬油或無水奶油都可以。如果讀者 ...
![蛋黃酥「內餡外流、酥皮沒層次」?呂昇達老師破解新手常見問題](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中秋佳節最期待的美食除了烤肉、文旦,蛋黃酥也不能缺少!想自己在家做內餡飽滿、香甜的蛋黃酥,先來看看這些容易犯的錯誤該怎麼處理!
➣推薦閱讀:速成只要1小時!自製中秋必吃【蛋黃酥】不怕買不到![1]
請繼續往下閱讀...
大師教你解決做蛋黃酥常遇到的問題 Q1 為什麼有的蛋黃酥表皮會破裂,有的就不會?表面不裂開才是成功嗎?
有時在鬆弛時沒有包覆好,或是塗上蛋液後風乾過久,就會導致表皮乾裂掉。另外,內餡的蛋黃產生油爆,讓蛋黃酥的體積被撐開,油皮油酥也會破裂,導致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂,並不一定代表成功或失敗,重點在於配方的比例,品嚐時入口即化即可。
另外,油皮、油酥的配方中有糖,可以有助於表皮上色較深且餅皮較軟,如果不放糖便不易上色,但層次會較酥。部分食譜配方中,用白美娜濃縮奶上色的目的,是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。
刷純蛋黃時要刷得均勻,上色才會漂亮,刷完後要風乾10分鐘至光亮,且不黏手。再薄刷一層白美娜,再風乾,才能入爐烘烤。油皮不能冷凍,否則會龜裂,而且揉到出筋才有Q度。
Q2 做蛋黃酥的油酥時,總覺得麵糰很乾,不像別人是油亮油亮,是酥油放太少嗎?做油酥最重要的是比例,本書用的是「粉2:油 1」的比例。
粉類可以用低筋麵粉或中筋麵粉,油則一定要選用純油,豬油或無水奶油都可以。如果讀者是用奶油的話,因為奶油裡面有水分,油的比例就必須要再高一點。
Q3 蛋黃酥加內餡進去後,皮會乾乾的不好密合,該怎麼改善?出現這種情況時,多半是因為鬆弛時,保鮮膜沒有蓋好導致麵糰乾裂,建議要確實蓋好保鮮膜,並且練習包快一點。
Q4 為什麼蛋黃酥放到隔天皮就不酥了?這時候要注意很可能是蛋黃酥沒烤熟,烘焙時要確切遵守書中建議的時間,並且隨時注意烤箱狀況。
103.3.28 油酥油皮口感.比例參考 | 油脂營養成分查詢網
第一週 | 油脂營養成分查詢網
蛋黃酥(油皮油酥比例) | 油脂營養成分查詢網
蛋黃酥-----1---- | 油脂營養成分查詢網
蛋黃酥、油酥皮技法說明:麵粉的使用 | 油脂營養成分查詢網
蛋黃酥「內餡外流、酥皮沒層次」?呂昇達老師破解新手常見問題 | 油脂營養成分查詢網
蛋黃酥食譜與作法by lindalin | 油脂營養成分查詢網
蛋黃酥餅皮層次怎麼做?皮為什麼會破?掌握蛋黃酥作法四關鍵! | 油脂營養成分查詢網
酥到掉渣層次分明的蛋黃酥新折法和傳統折法大對比 | 油脂營養成分查詢網
黃金比例配方+不藏私手法分享 讓人求接單的超好吃蛋黃酥 ... | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)反式脂肪含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),反式脂肪有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)其他資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)鱈烯酸(20:1)含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),鱈烯酸(20:1)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)脂肪酸組成資訊:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)廿四酸(24:0)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),廿四酸(24:0)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)脂肪酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)視網醇含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),視網醇有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)維生素A資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)麥芽糖含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)糖質分析資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油十七酸(17:0)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,十七酸(17:0)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)維生素K2(MK-7)含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),維生素K2(MK-7)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)維生素K資訊...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)維生素B2含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),維生素B2有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)維生素B群&C資訊:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)酪胺酸(Tyr)含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),酪胺酸(Tyr)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)胺基酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)甘胺酸(Gly)含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)胺基酸組成資訊...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)視網醇當量(RE)含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),視網醇當量(RE)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)維生素A資訊...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油花生油酸(20:4)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油反式脂肪含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,反式脂肪有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油其他資訊:樣品名稱:中脂人造奶油俗名:植物...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油蔗糖含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油糖質分析資訊:樣品名稱:中脂人造奶油俗名:植物...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)棕櫚酸(16:0)含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),棕櫚酸(16:0)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)脂肪酸組成資訊:...