第一節酵素性褐變反應第二節非酵素性褐變反應 | 油脂營養成分查詢網
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50第二節非酵素性褐變反應大部分食品經長時間保存或加熱均會發生褐變反應,與酵素性褐變相反的是,這些褐變未有酵素參與反應,故稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic ...
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1 第一節 酵素性褐變反應 第二節 非酵素性褐變反應 09 褐變反應 第一節 酵素性褐變反應 第二節 非酵素性褐變反應
2 學習目標 1.了解褐變反應的種類及分類。 2.學習酵素性褐變反應、反應必需因子、反應機制及抑制酵素性褐變反應之方法。 3.明白非酵素性褐變種類。 4.清楚梅納反應、反應關聯因子、反應機制及抑制梅納反應之方法。
3 前 言 褐變(browning)即為食物在儲藏、運輸或加工等過程,其顏色轉變成深褐色之現象。褐變現象廣泛存在食品中,它對食品的外觀、氣味及營養價值的改變影響重大。
4 在某些食品,如:咖啡、啤酒、蘋果汁、烤麵包、炒花生、炸馬鈴薯片等食品,某些程度上的褐變通常被認為是必需且重...
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