[知識分享站] 食品科學(Food Science)教你的事2 – 食物偷偷變 ... | 油脂營養成分查詢網
2012年1月12日—3.酵素:多酚氧化酶(polyphenoloxidase),催化反應進行。所謂的「非酵素性褐變」則可分為共分為梅納反應(Maillardreaction)、焦糖化反應( ...
上一篇食品科學(Food Science)教你的事1–"化"開的秘密!![1]由食品化學的角度讓我們知道食品安全的重要性。再來,要跟大家分享的就是食物常常會遇到變成褐色,或是加熱導致的焦黑,難道是食物變老了嗎?其實在食品科學上這被稱之為「褐變反應(Browning)」。大略說來,食物在調理或烹飪時常發生的反應,可分為酵素性褐變(Enzymatic browning)和非酵素性褐變(Non-enzymatic browning)。 所謂的「酵素性褐變」,常見於某些植物性食材,如梨、香蕉、桃子、馬鈴薯、蘋果等。它的發生三要素:1.基質:多元酚類化合物,作為反應物,氧化後聚合呈深色。 2.氧氣:當作反應物,將多元酚類化合物氧化。3.酵素:多酚氧化酶(polyphenol oxidase),催化反應進行。 所謂的「非酵素性褐變」則可分為共分為梅納反應(Maillard reaction)、焦糖化反應(caramelization)與維生素C褐變等三種。這邊我們先以大家比較不瞭解的「梅納反應(Maillard reaction)」來做說明,利用RSC (Royal Society of Chemistry)資料庫,可以輕鬆的檢索到許多相關的期刊文獻。所謂的「梅納反應(Maillard reaction)」:又稱為羰胺反應(carbonyl-amine browning),是一種以還原糖的羰基與蛋白質或游離胺基酸的胺基進行的縮合反應。而影響梅納反應的因素有:(1)反應物:必須有還原糖與胺基的存在。(蔗糖不參與反應)(2)pH值:偏鹼性較易產生梅納反應(麵包刷蛋液,蛋液偏鹼性)(3)溫度:溫度增加也可加速反應的進行。(4)水分:水活性約在0.7時,反應速率最快。好比我們之前提到的微波爐的加熱功能與梅納反應(Maillard reaction)的關係可以參考:"Microwave-assisted Maillard reactions for the preparation of advanced glycation end products (AGEs)" (Sonja Visentin, Claudio Medana, Alessand...
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