淡忌廉是什麼?熱門淡忌廉食譜製作&打發技巧&保存方法 | 油脂營養成分查詢網
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淡忌廉屬於忌廉的一種(臺灣稱為鮮奶油,英文:whippingcream),通常是將牛奶經過一段時間放置把水油分離後,把油脂抽離就成了忌廉。而如今的工藝水準已經不需要將牛奶 ...
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淡忌廉其實是一種經常會用到的甜品原材料,像平時的意式奶凍、芝士蛋糕、杯子蛋糕、班戟、馬卡龍等都會用到忌廉來製作。這些甜品大多數的脂肪含量都來自於忌廉,讓人肥胖的原罪也有它一份。但是忌廉卻能為甜品帶來滑溜溜的口感和雪白的賣相。一些烘焙店會選擇在外面租間迷你倉[1],方便存放冷藏食品,保證食物的安全性。不過大家可能對它也不夠瞭解,接下來就讓我們來認識一下什麼是淡忌廉吧。
淡忌廉是什麼?淡忌廉屬於忌廉的一種(臺灣稱為鮮奶油,英文: whipping cream),通常是將牛奶經過一段時間放置把水油分離後,把油脂抽離就成了忌廉。而如今的工藝水準已經不需要將牛奶長時間放置,直接通過機器就可以將脂肪牛奶分離。再根據不同的脂肪含量進行調配,就變成了不同的忌廉。不含糖分且乳脂含量在35%左右的忌廉稱之為淡忌廉,通常我們會將它打發後製作蛋糕。忌廉還有以下幾種不同的分類:
生忌廉(英文:Raw Cream):即是在脫脂的製作工藝中不經過加熱直接取用,較為粗糙的一種,在形成數天內基本呈液體狀 超高溫處理忌廉(英文:UHT Cream):在生忌廉的基礎上增加2秒鐘145至150攝氏度的高溫殺菌進而再快速冷卻,但跟生忌廉的營養價值、用途及味道差別並不大 低脂忌廉(英文:Low-fat Cream):含脂肪量比例在12至30%之間稱為低脂忌廉 淡忌廉(英文:Whipped Cream):通常有加多種添加劑如:蔗糖、乳酸發酵細菌、穩定劑、乳化劑及奶類蛋白質等成分,經過打發之後可以膨脹兩倍以上但不會大於3.5倍。其口感很順滑而且清香,但保存期短且不宜冷藏,否則會有油水分離的情況出現,因為其口感和打發後的狀態,一般多用於烘焙蛋糕 甜味淡忌廉(英文:Sweetened Whipped Cream):可添加的成分有白糖、蔗糖、半白糖和精製白糖,其脂肪含量會高於30%,有天然甜香的味道,會更適合製作奶凍、雪糕等甜點 酸忌廉(英文:Sour Cream):經由細菌發酵程式製作而成,在歐洲俄羅斯等地區使用頻率相當高,可以用來製作羅宋湯或者煮魚 淡忌...Alicia妈咪- 【 烘焙知多點 | 油脂營養成分查詢網
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