植物油和動物油孰優孰劣?專家:危害健康的是這種油 | 油脂營養成分查詢網
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2020年12月1日—無論是自植物或動物提煉的脂肪,只要是透過食品加工技術進行化學改變,或者暴露於高溫下,都需要特別留意。對健康危害最大的,是透過部分氫化作用進行化學 ...
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【文、圖/摘自漫遊者文化《全植物飲食.營養全書》,作者布蘭達.戴維斯, 薇珊托.梅麗娜】
尋求優質的脂肪來源正如羅馬哲學家塞內卡(Seneca)所言:「質勝於量。」有愈來愈多具說服力的證據指出,脂肪的品質比數量更加重要,尤其是在未過度攝取熱量時。
自然界中的所有脂肪(無論是源自植物或動物)都含有飽和脂肪酸[1]、單元不飽和以及多元不飽和脂肪酸[2],其相對數量取決於、或至少部分取決於氣候。在植物中,脂肪的流動性和穩定性都非常重要。一般來說,愈靠近赤道的植物,飽和脂肪的含量也愈高。像是椰子和棕櫚科果實便含有豐富的飽和脂肪酸,以幫助保護和維持植物生長;而酪梨和橄欖生長在較溫和的氣候,所以含有相對穩定的單元不飽和脂肪酸[3]。生長於寒帶氣候的植物中,多元不飽和脂肪酸通常占多數以保持流動性,亞麻仁籽就是一個很好的例子。在動物身上也是一樣,比起冷水性深海魚,溫水性魚類的飽和脂肪含量通常更高,冷水性魚類則含更多高度不飽和脂肪酸EPA和DHA。
雖然食物中的飽和脂肪、單元不飽和、多元不飽和脂肪酸的相對含量會影響人體健康,但我們開始發現,其他因素的影響可能更大,包括人們如何處理、保存和製備食物,以及相對於人們的熱量需求,實際上吃進了多少等等。雖然脂肪曾被當成飲食大敵,但現在則被視為整體食物結構中極有價值的一部分。
新鮮、原型和最低限度加工的植物性食物中,含有最優質的脂肪。所有植物性食物都含有些許脂肪,但堅果、種子、酪梨,椰子和橄欖是所有植物性飲食中,最濃縮的脂肪來源。這些食物中的脂肪如此有益健康的原因之一,是它保留原始狀態,且含有天然的抗氧化成分可防止酸敗。此外,完整的植物性全食物封存了保護性成分,例如蛋白質、未精製的碳水化合物、膳食纖維、植化素、植物固醇,以及各種維生素和礦物質。
植物性食物的脂肪主要為不飽和脂肪,不過椰子和棕櫚科果實除外,它們所含的主要是飽和脂肪。雖然過度攝取飽和脂肪可能會增加罹病風險,但當植物性飲食中的飽和脂肪以全食物形態適量攝取時,幾乎沒有證據顯示會產生副作用。
反觀肉類和乳製品富含的飽和脂肪,與...
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