冒烟点 | 油脂營養成分查詢網
冒烟点(德语:Rauchpunkt;英语:smokepoint),也称为发烟点、烟点,是指加热的油开始产生烟的最低温度。在此温度之下,一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之 ...
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冒烟点(德语:Rauchpunkt;英语:smoke point),也称为发烟点、烟点,是指加热的油开始产生烟的最低温度。在此温度之下,一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来,产生可识别的青烟。当温度更高而达到闪点时,油品蒸气与空气混和之气体则可发生燃烧起火现象。
冒烟点对烹饪的影响主要是:油在这温度成分出现变化,开始变质冒烟裂解,尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。因此,烹饪的时候依据预期加热温度(尤其炒、煎、炸的温度高于许多油类的冒烟点),选用适当的油类,便是烹饪者的重要任务。葵花油冒烟点较低(摄氏160度),宜用于不需高热的菜肴(不建议油炸);橄榄油则视不同等级及种类,冒烟点从摄式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。[1]
影响冒烟点因素[编辑]每种油种的冒烟点都不同。榨取方法﹑不同等级﹑混合比例等等,得出的油成分不同,冒烟点也不同。
加工法[编辑] 物理式冷压初榨法和加热蒸煮榨法会得出的油成分不同,冒烟点也不同 第一次榨(初榨)与加热再榨﹑三榨,冒烟点自然也不同 榨出的粗制油是否有再经过后端制程处理 原料[编辑] 动物或植物原料种类 即使同一种原料(例如橄榄)做成的油,不同等级的原料(例如特级、次级橄榄),榨出的油品质不同 不同产地原材料 榨油后撷取装瓶的不同部位(例如上层、底层油)﹑隔渣与不隔渣 油品组成,如80%黄豆油+20%橄榄油或初榨油+二榨油 油品内有其他成分存在,如胶质、蜡质 暂时未有关于有机产品的冒烟点资料。(各国法例有异,部分容许达某百分比“有机”便可加“有机”...發煙點是什麼?3個適合高溫烹調的油品特性,正確使用好油 | 油脂營養成分查詢網
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