如何選擇烹調用油?發煙點是什麼?各種油的發煙點為何?讓 ... | 油脂營養成分查詢網
2021年2月10日—油脂在加熱的過程中,剛起薄煙時的溫度就是發煙點(smokepoint),這個現象代表油脂已經開始分解為甘油以及脂肪酸。一般來說,油脂的碳鍊長度越短發煙點 ...
圖、文:呂孟凡
市面上的食用油種類繁多,每次到大賣場都看得眼花撩亂,到底平時烹調用油要如何選擇,想必是許多煮婦煮夫的困擾,今天這篇文章就來替大家解解惑!
何謂油的發煙點?
油脂在加熱的過程中,剛起薄煙時的溫度就是發煙點(smoke point),這個現象代表油脂已經開始分解為甘油以及脂肪酸。一般來說,油脂的碳鍊長度越短發煙點越低;反之則越長。若想了解油脂的結構請點下面的連結:認識飽和、不飽和、Omega-3、Omega-6、反式脂肪酸[1]。研究指出,高溫加熱食用油所產生的油煙具有致突變性以及基因毒性。
各種油的發煙點整理如下表:
何謂油的氧化?
油脂和空氣中的氧作用,會氧化分解成:醛(aldehydes)、酮(ketones)、二烯(dienes)、醇(alcohols)和酸,氧化分解後的油脂不但會產生異味,且會對健康產生不利的影響。影響油脂氧化的因子很多,例如:溫度、不飽和程度、氧氣濃度、光線、水含量越高,都會讓油脂更容易氧化。油脂氧化也會產生自由基,若再進而形成過氧化物,更會引發許多疾病。
看完以上兩小段之後不難發現,烹調用油的選擇真的相當重要啊!
根據烹調方式選擇正確的油!
使用油的烹調方式可大致分為:炒、煎、炸。一般炒以及煎的溫度較低,不會超過180℃;炸的溫度則平均在190℃(160~240℃不等)。大家常常認為橄欖油不能拿來炒菜,實際上橄欖油的發煙點超過190℃,是可以拿來炒菜跟煎食物的,但是當然不適合拿來油炸。
油溫超過發煙點時會發生什麼事呢?
一篇研究使用椰子油、橄欖油、芥花油及紅花籽油來油炸(Ref 3),發現四種油中”醛”的產生量隨著溫度越接近發煙點而漸漸增加,而超過發煙點之後醛類產生的量則是急劇上升。
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