除了超過發煙點是大忌專家:煎煮炒炸都用同瓶油容易變質 | 油脂營養成分查詢網
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2022年1月23日—用油前,先懂發煙點是什麼?...黃乃芸指出,發煙點又稱冒煙點,是介於熔點與沸點間的溫度。油脂加熱後會起煙,只要達到發煙點以上就會開始變質,產生醛、 ...
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去年疫情期間,許多平時不下廚的人,開始在家烹飪煮食,最重要的柴米油鹽不可少,其中油品[1]的選擇,尤其需要費心。專家提醒,從煎、煮、炒、炸、冷盤沙拉、烘焙,習慣「一罐油用到底」的人要留意,每種油品特性不同、適用的烹調方式不一,一罐油用到底容易變質,產生醛、酮、酸等氧化物質,吃進體內很傷身。
● 植物油[2]的製作方式中華食品安全協會理事黃乃芸指出,一般食用植物油的抽取方法有兩種:
1.壓榨法
「壓榨油」就是用壓榨法,將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎以及加熱後,以壓榨機直接壓榨,使油脂流出。適用於油脂含量高(超過50%以上)的原料,如:橄欖、芝麻、花生等。
2.萃取法
「萃取油」是將原料組織破碎壓成片狀,經蒸煮加熱後,以熱溶劑進行萃取,溶出油脂,再透過加熱過程,使溶劑揮發並去除。而在「加工助劑衛生標準」中,明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量。適用於含油量不高的大豆、葵花子等原料。
● 常見植物油的特性植物油的營養元素,主要含維生素E、維生素K,與血液、生殖系統功能關係密切。不含膽固醇,但含植物固醇,不能被人體吸收,可阻止人體吸收膽固醇。植物油中所含脂肪酸可以分為四類:
Omega-3多元不飽和脂肪酸、最不穩定,易變質。如亞麻仁油、紫蘇籽油、奇亞籽油、印加果油等。
Omega-6
多元不飽和脂肪酸、最不穩定,易變質。如大豆油、葵花油、玄米油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油、花生油、沙拉油等。
Omega-9
單元不飽和脂肪酸[3]、穩定,較不易氧化變質。如橄欖油[4]、苦茶油、酪梨油、花生油、芥花籽油、果仁等。
飽和脂肪酸
穩定,較不易氧化變質。...
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