「純淨橄欖油」非天然學品油分辨香味 | 油脂營養成分查詢網
2016年4月17日—好的橄欖油味道會有果香、青草香等,入喉還會有些微嗆辣感或苦味,壞的橄欖油聞起來則有明顯霉味、油耗味、酸醋味等。但究竟壞的味道如何產生、如何 ...
義大利國立品油師Marcello表示,這種精煉橄欖油雖然可以使用,但和初榨橄欖油相比,營養價值降低很多,在歐洲特別規定,精煉橄欖油需特別標籤出來讓消費者知道,價格也很便宜。但我國食藥署並沒有追隨歐洲規範區分等級,因此廠商也不需特別標明,消費者只能靠「品油」,挑選真正優質橄欖油。
身為消費者,橄欖油除了透過外包裝評判優劣外,還能怎麼挑?對此,國內貿易商、義大利國立品油協會(O.N.A.O.O)一致強調:「主動品油很重要。」
好的橄欖油味道會有果香、青草香等,入喉還會有些微嗆辣感或苦味,壞的橄欖油聞起來則有明顯霉味、油耗味、酸醋味等。但究竟壞的味道如何產生、如何判斷?義大利國立品油協會(O.N.A.O.O)日前首度來台舉辦「橄欖油品油師第一階段培訓課程」,大公開橄欖油製程、品種會如何影響其風味。
全世界橄欖品種多達2000種,其中義大利就有700種,O.N.A.O.O品油師Mauro Amelio說,橄欖果實還未壓榨前本來就有很多風味,有的橄欖有果香、有的有杏仁味,在義大利光橄欖果實的味道至少就有200多種。
橄欖果實品種和製造加工等程序會有正面和負面氣味,此圖為較為概略的分類,每個細項還能再往下細分。(圖片提供/Olive Green歐洲生活精選)O.N.A.O.O品油師Marcello scoccia補充舉例道,義大利有一種橄欖的番茄味特別濃郁,叫做Tondaiblea,而且該款品種只能種在西西里島的Ragusa城中。
不過橄欖果實的正面香味可能因採收、運送等製造過程而喪失,Mauro表示,有些橄欖農習慣用很大、很深的箱子裝橄欖,甚至用粗糙麻布袋裝,直接放在地上,這些運送、儲放方法都會壓到橄欖,導致水分跑出來,還沒上生產線就開始發酵,產生不好的味道。
鑽研橄欖油的物理化學品質反應的Mauro舉例,像不好的橄欖油常會散發霉臭味,就是果實發霉、放同一個地方太久太長導致,又例如爛泥味,通常是橄欖本身品質不好、和空氣接觸太久,使得油品內含過多梭菌類等小細菌,而散發腐臭味。 ...
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