懂得運用奶油,你就離烘焙王更近一步了 | 油脂營養成分查詢網
![懂得運用奶油,你就離烘焙王更近一步了](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
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大家可能聽過法式料理最重要的前三大食材:奶油、奶油、奶油!奶油之於法式料理的重要性,就跟地點之於台北房地產價值一樣,如果房地產名嘴三句總是不離「地點」二字,那廚師和糕點師們講起奶油時也是停不下來。法國廚師若沒有奶油,餐廳鐵門直接拉下來一半,糕點師沒奶油,兩手一攤提早下班比較快。
奶油雖然只是一樣材料,可是不同的型態、溫度、有鹽無鹽、發酵與否幾乎可以把它們一一視為不一樣的材料呢!尤其在烘培上,對於成品的影響非常大,因此對於奶油的不同狀態的精準掌握對於一份食譜的成功極為重要,我在學習烘培、料理這條路吃了好多奶油虧,煎牛排臭灰搭、塔皮不酥脆、蛋糕變成粿......不勝枚舉,為了讓大家少走點冤枉路,以下是整理幾點使用奶油的觀念和提醒。
使用正確溫度的奶油:冷藏奶油、室溫奶油、融化奶油、焦化奶油、澄清奶油奶油在室溫下是固體,超過95°F/36°C後成為液態。做磅蛋糕常常第一個動作是打發奶油,以室溫奶油的狀態較容易與糖攪拌均勻,室溫奶油的狀態是用手指按壓時可以輕鬆的留下指痕。室溫奶油加糖可以打發成羽毛狀的米白色,也要留意避免把奶油放太軟到幾乎要融化的邊緣,這個狀態有可能無法順利打發。
如果奶油融化了那更慘,糖的結晶無法成功融入奶油的油脂結構中,創造出熱空氣的空間,在烘烤時沒有空氣膨脹的力量,蛋糕無法「澎」起來。餅乾內加入的是融化奶油或打發的室溫奶油成品也不相同,之前在〈餅乾的不簡單科學[1]〉提到,前者做出緊實餅乾,打發奶油有了空氣的膨脹力,做出鬆軟餅乾。
Photo Credit: Serious Eats[2] (左)融化奶油 =緊實餅乾; (右)打發奶油=軟餅乾 / 可看到兩者高度的差異 Photo Credit: 巧兒灶咖 想做出酥脆的派皮、塔皮、千層派?冷藏冰冰的奶油是最重要的夥伴奶油含有15~16%的水分,相較於酥油、植物油是純粹的油脂,它可以做出更鬆的塔皮。當奶油在烘烤過程中融化時,水分蒸發成水蒸氣讓麵粉與油...
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