不同質地奶油在烘焙的差異 | 油脂營養成分查詢網
2018年7月22日—不過有些食譜刻意將奶油融化(或直接採用植物油),最後才拌入麵糊裡,其目的又是啥咧?例如我的不少磅蛋糕或長條蛋糕食譜都有類似做法,這融化奶油都是 ...
甜點製作中奶油扮演了關鍵角色,然而不同溫度下的奶油質地不同,也直接影響著使用方式與對應技巧。多數人對它的認識就是「好像不同地區、國家的奶油的香氣或質地也有不同」。其實這完全是正確的,畢竟奶油它就是一個再也傳統不過的農產品,從古自今都僅是利用了不同程度的分離技術,將它從原生生乳中分離出來,然後凝聚 (敲打) 成塊狀而已。因此氣候、土壤、吃新鮮牧草或吃乾草或其他飼料,自然就直接影響到奶油品質與氣味,甚至是奶油中含水量的多寡。這與在台灣種植在不同地區的水果,法國不同產區的葡萄酒,其香氣甜度就會不同是完全一樣的道理,這就是所謂的「風土」。也正是品質能分出高下、價格能產生差異的價值所在。
奶油含水率13%~19% | 奶油融點 32℃~35℃不萊嗯居住在加拿大,每年都會歷經4~5個月的冰封雪季,因此絕大多數畜牧業都以牧草全年餵養乳牛,因此無論選購那個牌子奶油,品質難有差異。盛產乳製品的加拿大也不像台灣,需要大量進口不同國家 (如法國、阿根廷甚至是紐西蘭…) 的乳製品,除了起司之外,奶油或鮮奶油的品牌選擇反而變少,就通通都是Made in Canada就對了。自己過去以為奶油除香氣外,其它條件應該通通一樣吧?事實則不然!
這也是直到自己2017年回台灣宣傳新書時才發現。而即使同樣來自法國的奶油 (我前後在台北及台東共用到了2款法國品牌奶油),發現他們的柔軟度也不相同,如果用於蛋糕製作或許較難察覺它們間的差異,但用於法式塔皮 (如當時的油酥塔皮) 製作,含水量高的奶油在成型上就顯現出困難度。基本上,加拿大產的奶油含水量稍低,因此塔皮成型較為容易。
大家最常聽到不萊嗯在食譜或影片中要大家用『室溫奶油』,這個室溫奶油從烘焙科學書中的設定,是大概介於攝氏15~22溫度度間的奶油狀態,就是當你用手指輕輕按壓時,容易產生凹陷但仍保有微涼的柔軟度。奶油是個神奇的物質,隨著溫度區段不同展現出不同軟硬度、甚至過了融點後能完全變成液態,相對的常用烹調食用油 (如橄欖油、葵花籽油) 則怎麼冰涼也不會變成固態,除非將其冷凍到零下4度 (如橄欖油或葵花籽油) ,或如人造氫化植物油,但甜點不可能零下四...
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