雞油 | 油脂營養成分查詢網
雞油的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞油中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用 ...
雞油定義第一種,是先把雞脂放入開水鍋中飛水,以除去部分水分及異味,然後淨鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和蔥節,用小火煉製,待煉出雞油後,去渣即成。用這種方法煉製時,須注意火候,如果溫度過高,雞油便會變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。
為了減少這些缺陷,於是有不少廚師便對第一種雞油煉製方法做了一些改進―――把氽水後的雞脂放入鍋中,摻適量清水並放入蔥節、姜塊一同煉製。待煉至油出且水分稍乾後,濾渣即成。這是第二種方法。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹製燴菜[1]效果較好,不過缺點是香味不足。第三種方法是,把雞脂飛水後放碗內,加姜塊密封后,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。過去,不少老師傅用這種方法製取雞油。
粵菜[2]中雞油的煉製方法與前面的三種均有差別,因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉製。這種方法的最大特點是:香味足,無一般雞油的油膩味,無論是用於高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油[3](或稱包尾油[4]),還是用作清炒、鮮熘的底油,以及清蒸、白灼[5]類菜式的淋熱油,效果都很好。 雞油烙餅 原料 麵粉[6]200克,水120克,雞油30克 做 法 1.麵粉倒入容器[7]中,分幾次加水,邊加水邊用筷子攪拌,待麵粉呈碎片雪花狀後,用手揉成光滑的麵團,蓋上保鮮膜,放在室內餳20分鐘。 2.取出揉好的麵團,在撒了乾粉[8]的案板[9]上揉光滑,用擀麵杖擀開。用刷子刷上一層雞油,然後均勻地撒一層鹽,再薄薄地撒一層麵粉。3.在麵餅的右下方斜著切一刀,切到中心的位置。
4.然後拿起麵餅切開的一端,向上摺疊一下,接著依次向上摺疊,直到轉圈折完,把收口的部分捏緊。
5.立起來後把收口整理好,然後按扁,用擀麵杖擀成圓餅。
6.平底鍋中刷一層雞油,放入麵餅,小火烙3分鐘後翻面再烙2分鐘,至兩面金黃即可。
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