吃米食不迷食 | 油脂營養成分查詢網
![吃米食不迷食](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
如果以化學的角度來看,米(尤其是精白米)的主要成分是澱粉——直鏈澱粉和支鏈澱粉;澱粉的組成造成米性質和外觀的差異,也影響米飯和加工製品的品質。一般說來,在來米的直 ...
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Author 作者 陳時欣/任教宜蘭大學食品科學系。
在台灣長大的人幾乎都會說:我是吃米飯長大的!可見米飯、米食在台灣是多麼重要的主食和生活必需品。如果有一天,我們沒米飯可吃,那真的很難想像那種衝擊有多大。因為,有一半以上日常看到的庶民美食都會消失不見;充飢的、解饞的、宗教的、家族的、形式的、實質的……婚喪喜慶,幾乎都跟米食相關。從生態的角度來看,吃在地的食物、當令的食材是最遵守自然法則的做法,不但有助於友善環境的維護,更能保留在地生態的完整。米飯和米食是最道地的環境友善食物。無奈的是,愈是習以為常的事物,愈是容易被輕忽,甚至不了解;米食常受這種委屈,卻依然忠心耿耿的陪在我們身邊。讓我們從不同的角度來看看到底對米飯和米食了解多少,不要迷失在米食的世界裡,還它一個清白。 米的種類 常聽老一輩的台灣人說:「喫米嘸知米價」。意思是說,吃米飯卻不知道米的價格,說的是小孩子無憂無慮的過日子,只知道肚子餓了要吃飯。事實上,或許大人因為生活的收支,對米價很清楚,但是大部分的人一輩子吃米飯,卻分不清楚吃的是什麼米;蓬萊米?在來米?還是糯米?更別說是米的品種差異。簡單的說,我們常吃的米飯是蓬萊米;加水磨成漿液再加工做成蘿蔔糕、碗粿、鼎邊銼……等米食的是在來米;另一種特別黏彈的米種則是糯米,也都以傳統米食方式出現在生活中,如油飯、肉粽、鹼粽、麻糬等。蓬萊米和在來米外觀比較透明,糯米則色白不透明。深入一點說來,蓬萊米外觀比較短圓,口感黏彈、鬆軟,學術上稱為「稉米」(Japonica),是日治時期引進台灣栽種的品種。一開始只在宜蘭栽種,並將收成的米運送日本給皇室食用,故早年稱作天皇米。後來在推廣下,普遍植栽於台灣各地,也變成主要的食用米。一般說來,宜蘭的稻米一年只種一期;西部地區,濁水溪以北一年多種兩期居多,濁水溪以南甚至可種到三期。
在來米顧名思義就是台灣本來就在種植的稻米,...
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