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味精 (Vetsin) 國立臺灣師範大學化學系陳奕竹研究生/國立臺灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯
味精,學名為 Monosodium glutamate, 又稱為麩胺酸單鈉 (sodium glutamate) 或MSG,在自然界裡,為非自然界基本胺基酸中的麩胺酸單鈉鹽。通常作為食品添加劑,但一般來說,味精是用來增加味道的。HS(調和關稅制度)編號為29224220,E number(對各食品添加劑的編號)則是E621。在貿易方面,麩胺酸單鈉又稱為 Ajinomoto, Vetsin, 或Accent。味精在之前主要是由小麥麵筋製成,現在則大部分藉由細菌發酵製作。患有乳糜瀉的患者只要藉由無麩質飲食方式,亦可食之。
在傳統的亞洲,因海草含有高濃度的麩胺酸,所以常常經由海草萃取而得,直到了1907年,池田菊苗成功的將味精分離出來,後來便由在1909年日本經池田先生成立的「味之素」公司取得專利。味精,其純物質的外觀為白色結晶粉狀,一旦碰到了水,便會迅速的解離出鈉離子與麩胺酸根離子。
化學性質
味精通常利用細菌屬或酵母屬如:短桿菌、節桿菌、微桿菌及棒狀桿菌使碳水化合物發酵而得,其產量為100克/公升。從1909年至1960年中期,味精是經由小麥麵筋水解而得,而小麥麵筋中,谷氨酸的含量約為25%。麩胺酸是在胺基酸中極少數可被溶解的物質,因此也很容易純化。
味精就像其他胺基酸的鈉鹽一樣,是個穩定、無色的固體,存在著兩種立體結構(互為鏡像異構物,分為L、D。好比你的左右手,長的一樣,但是卻不能重疊),但僅有在天然界中存在的L-form方可作為食品添加劑。
現在,味精主要由澱粉、甜菜、甘蔗或糖蜜發酵而得。在2001年約有150萬噸的味精由「味之素」公司賣出,其年增長率為4%。過去,味精常常在中國餐廳裡使用;但現在大部分添加於快餐以及許多食品裡,特別是加工食品。製作出來地味精裡,有99.6%為天然界裡所存在的L-...
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