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穀氨酸鈉(Monosodiumglutamate,MSG),又稱味精、味素,是穀氨酸的鈉鹽,屬於天然的最豐富的非必需氨基酸之一。[2]美国食品药品监督管理局将其歸於“公认 ...
麩胺酸鈉(Monosodium glutamate, MSG),又稱味精[1]、味素,是麩胺酸[2]的鈉鹽[3],屬於天然的最豐富的非必需氨基酸[4]之一。[2]美國食品藥品監督管理局[5]將其歸於「公認安全[6]」(GRAS[7]) [3],歐盟[8]則視為食品添加劑[9]。MSG有HS代碼[10]29224220以及E編碼[11]E621。[4]MSG的麩胺酸鹽與其他食品來源的麩胺酸鹽均具有相同鮮味。它們在化學上是相同的。[5]食品工業生產廠商視MSG為一種增味劑進行銷售和使用,因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。[6][7]日本[12]、 韓國[13]和中國菜[14]普遍使用麩胺酸鈉。鰹魚[15](柴魚片[16])、雞肉、豬肉、牛肉等蛋白質[17]或乾香菇[18]、松茸[19]等菇菌類經過熬煮,也可以獲取相同物質[8]。
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