鮮奶油怎麼區分?打發技巧及保存 | 油脂營養成分查詢網
2016年3月20日—適用於甜點製作的鮮奶油會清楚標示為35%WhippedCream(動物性發泡鮮奶油),如是用於烹飪用途的,就有區分成15%或35%不同脂肪濃度的CookingCream ...
有網友來信問到關於鮮奶油使用上的一些疑惑,這個問題的確是不少初學烘焙者,很容易感到困惑的,特別是在選購時經常不知道哪一種才正確。本篇文章就簡單摘說明,從鮮奶油選購、基礎打發、加糖打發成香緹醬,或添加風味打發 (如巧克力),該如何操作及添加使用比例原則。也帶你認識常見的鮮奶油究竟有哪些種類。
【註】這篇文章緊著重在於動物性鮮奶油說明
鮮奶油都一樣嗎? 首先必須了解市售鮮奶油是怎麼被製作出來的,通常乳製品收購公司會自各個合約酪農農場,收集到最新鮮生乳載運到中央工廠,並幾乎都會經過《巴氏殺菌法》處理過後才會進入加工程序。首先它們會將生乳以高速離心機分離出零脂肪的《脫脂鮮乳》與《45~50%高濃度鮮奶油》,之後再依產品用途所需脂肪濃度予以重新調合。
市售常見於製作甜點或烹飪的鮮奶油 (發泡鮮奶油),其脂肪濃度大約落在35%~40%之間居多,其中當然也有15~15% 脂肪濃度的鮮奶油 (單倍鮮奶油),不過用打發時並不會用它,因為脂肪濃度攸關著打發時的穩定性,及Hold住空氣的能力。10多年前剛接觸烘焙,那時在台灣想買鮮奶油,但到了冰箱玻璃櫃前卻充滿困惑不知該如何選購,不是品牌的問題,而是「鮮奶油」又有分為植物性及動物性。在加拿大一般超市,似乎不容易買到植物性鮮奶油這個產品?除非是現成裝在高壓罐中,用於擠壓在飲料上方裝飾用的鮮奶油,那就有可能買到合成的植物性鮮奶油,一般紙盒裝的液態鮮奶油則都是動物性。
至於《單倍鮮奶油》多用於澆淋在甜點、水果上或,濃湯上桌前的裝飾居多,除非是經過特殊的加工處理,這個濃度的鮮奶油也不是合用在料理,因為脂肪濃度較低,很容易與酸性食材在接觸時,凝結成小結塊。
而《高濃度鮮奶油》一般不用於市售,多是買給食品加工廠使用。至於《脫脂鮮乳》會加工區分成0%、1%、2% 不同脂肪含量的Skimmed Milk。目前亦有針對乳糖不耐症推出的市場推出Lactose Free Milk或加工後的優格製品。
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