蜂蜜在烘焙上的運用技巧(甜點、麵包) | 油脂營養成分查詢網
![蜂蜜在烘焙上的運用技巧(甜點、麵包)](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
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蜂蜜是烘焙上相當重要的食材之一,從甜點、麵包、糖果幾乎都會看見它的存在,不過大多數我們都只是單純把蜂蜜當成是一種甜味劑,或用為風味添加劑,或從使用經驗上或許你知道蜂蜜有不錯的保濕性,但蜂蜜在烘焙上能扮演的角色可能比你知道的多更多,本篇文章就要帶領你認識這個看似熟悉,其實卻很陌生的食材。
蜂蜜的含水量 既然蜂蜜經常被用來替代細白砂糖,那麼你就應該知道,每100克蜂蜜內約含有17克水分,因此用於替代砂糖加入麵團或麵糊,或計算麵團含水率時,就不能忽略掉蜂蜜的含水量。
蜂蜜的保濕性 烘焙上很多時候會喜愛使用蜂蜜取代細白砂糖,主要原因在於不同蜂蜜 (花蜜) 有其特有香氣,但過更重要的其實更是看中了蜂蜜的保濕性。因為蜂蜜的吸水性高於細白砂糖,也因為質地的關係,水分散逸到空氣的速度也相對較慢,因此能帶來保濕效果。
蜂蜜的酸鹼性與酵素活力 蜂蜜屬於酸性食材 (PH3.9),所以加入蛋糕或餅乾配方,能與烘焙小蘇打粉產生不錯的酸鹼中和氣泡反應。不過同時蜂蜜的酸與活性酵素用在麵包製作時就需要格外留意,添加過量或發酵過久都會自然分解麵筋,進而造成麵團的癱軟或偏向濕黏。
蜂蜜帶來的梅納反應 蜂蜜就是一種糖,與砂糖或乳醣一樣都產生褐變反應讓烤色加深,因此添加了蜂蜜的配方,或多或少都需要留意烘烤溫度設定。如用在麵包時,雖然它無法完全取代麥芽精幫助發酵,但其含有少量酵母菌需要的葡萄糖,及褐變反應都能讓歐式麵包烤出更漂亮的色澤。
蜂蜜的存放 大多數人都是將蜂蜜存放於室溫條件,不過因為蜂蜜還是含有17%的水分,當環境溼度高過60%以上時,密封不完全的蜂蜜就會開始吸收空氣中的水分而產生變質,同時因為前面說到的蜂蜜含糖,所以會產生褐變反應,這現象也會在潮濕環境下緩慢進行,導致蜂蜜失去原有風味。那麼最佳的蜂蜜存放條件是15℃左右的密封乾燥環境,雖然蜂蜜也能放進冰箱,不過低溫會導致結晶,所以乳脂蜂蜜就會形成變得質地粗糙。
蜂蜜的甜度 實際上蜂蜜的甜度與砂糖所差無幾,如果砂糖的甜度是1,那麼蜂蜜的甜度則是0.97。...
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