味精:使用它还是厌恶它?(上篇) | 油脂營養成分查詢網
事实上,几乎所有食物都天然含有谷氨酸,包括奶类、肉类、家禽、鱼类、蔬菜、菇类等。此外,水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料亦天然含有大量谷氨酸。
食物安全焦点(二零一五年七月第一百零八期) - 食物安全平台 味精:使用它还是厌恶它?(上篇)
食物安全中心 风险评估组 科学主任郭丽仪女士报告
谷氨酸一钠(俗称味精)经常受人关注,人们对这种增味剂的看法两极。一些厨师和食物生产商把味精视为好帮手,因为味精能产生"肉香"味,能令菜肴和食品更为美味可口。然而,有些消费者却对味精非常抗拒,避之唯恐不及,认为味精对身体有害。我们将一连两期介绍味精,今期先介绍其特性、在食物中的使用和安全问题。
谷氨酸和味精的特性和来源味精是谷氨酸(glutamic acid)的钠盐。谷氨酸是大自然中最丰富的氨基酸之一,是组成蛋白质的重要成分。包括味精在内的各种谷氨酸盐和谷氨酸的离子形态都称为谷氨酸(glumates)。
其实谷氨酸对我们并不陌生。我们的身体也会自行制造谷氨酸,母乳中也有这种成分。事实上,几乎所有食物都天然含有谷氨酸,包括奶类、肉类、家禽、鱼类、蔬菜、菇类等。此外,水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料亦天然含有大量谷氨酸。
二十世纪初,一名日本化学教授发现,海带汤的滋味与别不同,秘密在于海带中的谷氨酸。他注意到这种味道与甜、酸、苦、咸这四种基本味道截然不同,因此命名为第五种味道—"umami",英文意思是"meaty "(肉香味) 或"savoury"(美味),中文则称之为 "鲜味"。谷氨酸以结合态(与其他氨基酸结合成蛋白质)或游离态不与其他氨基酸结合成蛋白质)存在,只有游离态的谷氨酸才能提高食物的鲜味及有增味的作用(见表二)。
味精中的谷氨酸与食物中天然存在的谷氨酸并无化学上的区别。这些谷氨酸在我们身体内的代谢过程都是一样的。
味精的使用世界各地的人们自古已在烹调时使用谷氨酸含量丰...
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