高溫烹調該用哪種油?醫師公開選油祕訣 | 油脂營養成分查詢網
2018年2月17日—過去的傳統觀念是,發煙點偏高的精煉植物油如沙拉油、玉米油、菜籽油、葵花油適合高溫煎、炸。但這個想法已經開始慢慢轉變了,史考特就曾經寫過發煙點相對 ...
烹飪手法不外乎煎煮炒炸(如果你是大廚的話,可能還說得出很多),其中炒、炸都是使用高溫料理食物。這會不會讓食用油產生化學變化,或是對身體有害的物質呢?
哪一種油最適合高溫烹飪?本篇將介紹四大原則,並給出實用的建議。
(註1:每個廚房、廚師的習慣都不同,為方便討論,在此定義「炸」的理想溫度為攝氏180度,「炒」的理想溫度為攝氏160度。)
一、油品發煙點當我們在廚房快樂地煮菜時,如果看到鍋子裡的油持續地散發出一股青煙,這代表油品已經被加熱到超過「發煙點」,請立刻關火降低溫度。
食用油的主要成分是「三酸甘油酯」,也就是三個為一組的脂肪酸綁在一起。隨著烹調溫度升高,有些脂肪酸會與其它兩位同伴拆夥,單飛成為一個「游離脂肪酸」。游離脂肪酸、與其它複雜的氧化物發散到空氣中,就變成我們肉眼看到的一縷青煙了。
食用油的主要成分「三酸甘油酯」。(史考特醫師提供)除了游離脂肪酸,脂肪鍊長度、油品的微量營養素也會影響油品的發煙點。基本上,純化過的油品發煙點會比較高,例如精煉純橄欖油的發煙點,就比冷壓初榨橄欖油高。
有些煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點,這是很危險的作法。當油到達發煙點時,裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中,油煙中有一種叫「丙烯醛」(Acrolein)的化學物質,正是吸菸會造成肺癌的原因之一,油的溫度越高,丙烯醛產生的速率也越高。
高雄醫學大學進行的研究就發現,不管是花生油、大豆油、還是豬油,只要加溫超過發煙點,就會散發出具有致癌性的化學煙霧。
◎第一個原則:高溫煎炸應使用高發煙點的油品。
(註2:油品發煙點應稍微高於烹調溫度,因為在加熱的過程中油品發煙點會緩慢下降。例如以180度酥炸,最好使用發煙點190度或更高的油品。)
二、氧化穩定度發煙點很重要沒錯,但它不是判...
吃對油而非少吃油依「烹調法」選油最安心油炸物碰不得?營養 ... | 油脂營養成分查詢網
油炸該用哪種油?依「烹調法」選擇油品就不怕出錯! | 油脂營養成分查詢網
油炸食物你對油嗎? 8種高發煙點健康耐炸油推薦 | 油脂營養成分查詢網
油炸食物用對油才健康8種高發煙點食用油推薦 | 油脂營養成分查詢網
炒菜油挑選】如何挑選適合油炸的油?炒菜用什麼油最好呢? | 油脂營養成分查詢網
耐炸油- 優惠推薦 | 油脂營養成分查詢網
若選擇正確,油炸食物也可以很健康! | 油脂營養成分查詢網
譚敦慈:為了健康,不要一油用到底! | 油脂營養成分查詢網
食用油怎麼選?常見油品介紹與推薦! | 油脂營養成分查詢網
高溫烹調該用哪種油?醫師公開選油祕訣 | 油脂營養成分查詢網
牛油(未精煉)視網醇當量(RE)含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,視網醇當量(RE)有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)維生素A資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品...
芥花油組胺酸(His)含量多少?
芥花油俗稱:芥花籽油,菜籽油,組胺酸(His)有多少呢?本篇為大家整理芥花油胺基酸組成資訊:樣品名稱:芥花油俗名:芥花籽油...
葵花籽油維生素B6含量多少?
葵花籽油俗稱:,維生素B6有多少呢?本篇為大家整理葵花籽油維生素B群&C資訊:樣品名稱:葵花籽油俗名:樣品英文名稱:Sunfl...
葡萄籽油維生素K1含量多少?
葡萄籽油俗稱:,維生素K1有多少呢?本篇為大家整理葡萄籽油維生素K資訊:樣品名稱:葡萄籽油俗名:樣品英文名稱:Grapeseed...
大豆油十三酸(13:0)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,十三酸(13:0)有多少呢?本篇為大家整理大豆油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙...
調合芝麻油鉀含量多少?
調合芝麻油俗稱:,鉀有多少呢?本篇為大家整理調合芝麻油礦物質資訊:樣品名稱:調合芝麻油俗名:樣品英文名稱:Blendingse...
油茶油廿碳五烯酸(20:5)含量多少?
油茶油俗稱:苦茶(籽)油,山茶油,天綠果油,大果種油茶油,廿碳五烯酸(20:5)有多少呢?本篇為大家整理油茶油脂肪酸組成資訊:...
調合花生油γ-生育酚含量多少?
調合花生油俗稱:,γ-生育酚有多少呢?本篇為大家整理調合花生油維生素E資訊:樣品名稱:調合花生油俗名:樣品英文名稱:Ble...
高油酸葵花籽油油酸(18:1)含量多少?
高油酸葵花籽油俗稱:,油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理高油酸葵花籽油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:高油酸葵花籽油俗名:...
芥花油酪胺酸(Tyr)含量多少?
芥花油俗稱:芥花籽油,菜籽油,酪胺酸(Tyr)有多少呢?本篇為大家整理芥花油胺基酸組成資訊:樣品名稱:芥花油俗名:芥花籽油...
花生油廿四酸(24:0)含量多少?
花生油俗稱:,廿四酸(24:0)有多少呢?本篇為大家整理花生油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花生油俗名:樣品英文名稱:Peanut(a...
葵花籽油酒精含量含量多少?
葵花籽油俗稱:,酒精含量有多少呢?本篇為大家整理葵花籽油其他資訊:樣品名稱:葵花籽油俗名:樣品英文名稱:Sunfloweroil...
油菜籽油α-胡蘿蔔素含量多少?
油菜籽油俗稱:,α-胡蘿蔔素有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油維生素A資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Rapesee...
油菜籽油十三酸(13:0)含量多少?
油菜籽油俗稱:,十三酸(13:0)有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Ra...
葵花籽油葡萄糖含量多少?
葵花籽油俗稱:,葡萄糖有多少呢?本篇為大家整理葵花籽油糖質分析資訊:樣品名稱:葵花籽油俗名:樣品英文名稱:Sunflowero...