植物油裡的反派角色?「棕櫚油」催人胖又傷血管! | 油脂營養成分查詢網
棕櫚油本身不含膽固醇和反式脂肪,且棕櫚油的發煙點相當高,約為230℃,因而成為部分餐廳的油炸用油(油炸溫度約160~200℃)。然而,這樣會比較健康嗎?
棕櫚油飽和脂肪酸含量高,少食用為妙棕櫚油本身不含膽固醇和反式脂肪,且棕櫚油的發煙點相當高,約為230℃,因而成為部分餐廳的油炸用油(油炸溫度約160~200℃)。然而,這樣會比較健康嗎?孫璐西表示,棕櫚油在高溫下安定性佳確實是一大優點,用其加工的食物還可標榜「無膽固醇」和「無反式脂肪」,但它最大的風險在於:含有相當高的飽和脂肪酸。
棕櫚油的飽和脂肪酸量高達49.3%,與不飽和脂肪酸的比例接近1:1,被稱為「植物界的豬油」。雖然人體攝取飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1,然而,食物中的肉類、奶類都含有飽和脂肪,我們很難從飲食中精算自己攝取了多少,再加上吃了隱藏在各類零食、食品中的飽和脂肪,一不小心就會超量。
因此,若在平常的烹調用油中再用棕櫚油這類含有大量飽和脂肪酸的油品,會引發肥胖、動脈硬化、心肌梗塞、中風等心血管疾病。
因此,孫璐西並不建議使用棕櫚油來油炸。事實上,平日飲食應該要避免油炸食物,若一定要高溫油炸,則要挑選發煙點高、膽固醇低、飽和脂肪酸低,且富含抗氧化物的油脂,如芥花油就是個好選擇。(臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂/林美齡採訪編輯)
作者簡介:孫璐西教授,美國羅格斯大學食品科學博士,現職:國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。
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