蛋黃酥「內餡外流、酥皮沒層次」?呂昇達老師破解新手常見問題 | 油脂營養成分查詢網
2022年9月5日—Q2做蛋黃酥的油酥時,總覺得麵糰很乾,不像別人是油亮油亮,是酥油放太少嗎?做油酥最重要的是比例,本書用的是「粉2:油1」的比例。粉類可以用低 ...
中秋佳節最期待的美食除了烤肉、文旦,蛋黃酥也不能缺少!想自己在家做內餡飽滿、香甜的蛋黃酥,先來看看這些容易犯的錯誤該怎麼處理!
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大師教你解決做蛋黃酥常遇到的問題 Q1 為什麼有的蛋黃酥表皮會破裂,有的就不會?表面不裂開才是成功嗎?
有時在鬆弛時沒有包覆好,或是塗上蛋液後風乾過久,就會導致表皮乾裂掉。另外,內餡的蛋黃產生油爆,讓蛋黃酥的體積被撐開,油皮油酥也會破裂,導致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂,並不一定代表成功或失敗,重點在於配方的比例,品嚐時入口即化即可。
另外,油皮、油酥的配方中有糖,可以有助於表皮上色較深且餅皮較軟,如果不放糖便不易上色,但層次會較酥。部分食譜配方中,用白美娜濃縮奶上色的目的,是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。
刷純蛋黃時要刷得均勻,上色才會漂亮,刷完後要風乾10分鐘至光亮,且不黏手。再薄刷一層白美娜,再風乾,才能入爐烘烤。油皮不能冷凍,否則會龜裂,而且揉到出筋才有Q度。
Q2 做蛋黃酥的油酥時,總覺得麵糰很乾,不像別人是油亮油亮,是酥油放太少嗎?做油酥最重要的是比例,本書用的是「粉2:油 1」的比例。
粉類可以用低筋麵粉或中筋麵粉,油則一定要選用純油,豬油或無水奶油都可以。如果讀者是用奶油的話,因為奶油裡面有水分,油的比例就必須要再高一點。
Q3 蛋黃酥加內餡進去後,皮會乾乾的不好密合,該怎麼改善?出現這種情況時,多半是因為鬆弛時,保鮮膜沒有蓋好導致麵糰乾裂,建議要確實蓋好保鮮膜,並且練習包快一點。
Q4 為什麼蛋黃酥放到隔天皮就不酥了?這時候要注意很可能是蛋黃酥沒烤熟,烘焙時要確切遵守書中建議的時間,並且隨時注意烤箱狀況。
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