千層酥、蛋黃酥的外皮怎麼能多層又酥脆?背後秘訣少不了它! | 油脂營養成分查詢網
![千層酥、蛋黃酥的外皮怎麼能多層又酥脆?背後秘訣少不了它!](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2022年4月29日—是要利用「油皮」包覆「油酥」成球狀,使用這兩種不同麵團一次次「擀」出來的,油酥的材料只有低筋麵粉和奶油、油皮則是使用中筋麵粉、奶油、糖和水。相較 ...
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要讓食物達到酥脆的口感,除了利用加熱讓水分流失,食材中的「油」也是其中重要的小秘訣!奶油會減少麵團筋性的產生,讓糕餅皮達到更酥脆的口感。
撰文=李若威
淡水魚酥、芝麻酥、芋頭酥餅、千層酥等,這些有台灣人愛吃的點心,名稱都稱之為「酥」,但口感卻不相同,這是為什麼呢?
想讓食材「酥」起來?炸、炒、烤、煎都可以
這些「酥」產品,其實是利用不同的烹調方法所製成的。要讓食物有酥脆口感,要讓其中的水份減少,當水分少、吃起來才會酥脆,那淡水魚酥、芝麻酥、芋頭酥餅、千層酥又各是利用哪些烹調方式讓水分散失的呢?
「炸」魚酥
利用油的高溫,油炸的時候油的溫度會快速上升,讓水分汽化,留下酥脆的魚酥。
「炒」芝麻酥
芝麻酥就是利用「炒」來達到酥的口感,熱鍋後不加水也不加油,利用乾炒的高溫讓芝麻中的水分蒸發,讓芝麻變得「乾、脆」,冷卻後的糖漿也會增加酥脆感。
「烤」千層酥
千層酥的麵團進烤箱烘烤後,高溫讓其中的水分變成水蒸氣蒸發,達到酥脆的口感。
「煎」芋頭酥餅
芋頭酥餅因為含有內餡,不像千層酥整個都是酥脆的。外皮在高溫的油鍋下烹調,外層的水分汽化後酥脆,不過內部還可以保持彈性及內餡的口感。
那這些不同的烹調方法,會讓食物的水分散失多少呢?根據台灣海洋大學的研究,這四種食物中,以「烤」的千層酥的水分流失率最高(達到23.72%),其次分別是芝麻酥(22.02%)、魚酥(11.79%),流失最少的則是芋頭酥餅(8.63%)。
用烤的千層酥水分流失最高。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)
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