麻油、香油哪裡不一樣?怎麼料理最對味? | 油脂營養成分查詢網
2018年4月5日—芝麻其實分成黑、白、黃三種色澤,前兩種會拿來壓榨、提煉成食用油,而台灣現今以出產黑芝麻為主,故黑芝麻製成的麻油也最常見。因為台語「胡」和「黑」 ...
麻油可說是中式料理不可或缺的調味料之一,只消加入一點點就會釋放明顯香氣、使菜肴香氣四溢,讓人忍不住直吞口水。你也喜歡麻油那股在眾多油品中脫穎而出的氣味嗎?想用麻油做料理,先看懂麻油的種類吧!
麻油小知識麻油的原料芝麻 (Sesame) 是植物「胡麻」的種籽,因其油脂含量高達60%,又名「脂麻」,後來取其諧音轉變為我們熟悉的「芝麻」。芝麻其實分成黑、白、黃三種色澤,前兩種會拿來壓榨、提煉成食用油,而台灣現今以出產黑芝麻為主,故黑芝麻製成的麻油也最常見。因為台語「胡」和「黑」口音近似,台灣人也會把黑麻油稱為「胡麻油」,或是簡稱麻油。
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黑麻油
傳統上是以「冷壓法」製作,外觀呈現清澈的深褐色澤、品質越好透光性越佳,芝麻香氣非常濃郁。黑麻油被認為有祛寒溫補的功效,多用於麻油雞、麻油腰子和麻油蛋酒等冬季料理,或是女性坐月子時會食用的進補菜肴。
顏色黑褐、看似醬油的黑麻油(胡麻油)。
使用方式✔冷鍋冷油不發苦:傳統中式料理烹調時多會以大火熱鍋熱油、並加入蔥、薑等食材爆香,但是麻油本身並不耐高溫,在高溫下容易發苦;所以製作麻油料理時,不需先熱鍋,建議直接將麻油倒入鍋中,開小火慢慢升溫直到溫油的狀態,如此就能避免因高溫讓麻油產生苦味,亦可讓料理不蘸鍋。
✔正確的爆香方式:進補料理多會以老薑與黑麻油一同爆香,更能提出麻油的香氣!不過麻油過度加熱容易變質,在煸出焦香薑片之前,麻油的味道和品質都已經走樣,不好吃也不健康。建議可以先用耐高溫的沙拉油進行乾煸、爆香,再下黑麻油烹調,盡量縮短麻油加熱的時間、降低熱度,就能煮出優質的麻油料理。
在傳統中醫學中,屬性溫熱的黑芝麻也被當作有許多療效的「藥用」食材。
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