為什麼食物只要加入反式脂肪就人人喊打呢? | 油脂營養成分查詢網
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2021年12月6日—LiFe生活化學,知識文章,反式脂肪,健康,食品添加物...乳化油、精製植物油、植物性Margarine(人造奶油)、人造奶油(黃油)、人造酥油(白油),或英文 ...
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人人喊打的飲食惡棍——反式脂肪, 既然對健康有害,又為何曾被大量運用在食品中呢? 反式脂肪究竟是如何跌落神壇,又經歷了怎麼樣的一生? 就讓我們一探究竟吧!
Photo credit: ds_30[1] via Pixabay. CC0
一個多世紀以前,法國化學家保羅.薩巴捷(Paul Sabatier)發現了將不飽和脂肪(植物性脂肪,多為液態)轉化為類似飽和脂肪(動物性脂肪,多為固態)的方法。 首先,保羅在植物油中加入催化劑,破壞雙鍵,再注入 氫氣(H2) ,使更多的碳原子能與氫原子結合。利用氫原子取代碳原子之間雙鍵的過程稱為「 氫化 」,如果所有雙鍵都被替換,脂肪將被完全氫化,形成飽和脂肪;如果氫化過程中突然停止,保留了部分雙鍵,則被稱為「 部分氫化 」。 在氫化的過程中,還會發生其他變化。碳與碳之間若還有雙鍵,依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側(順式)或不同側(反式)而分為順、反式不飽和脂肪。自然狀態下,油脂中的不飽和脂肪多以順式的結構存在,但在製造人造奶油(Margarine)、酥油等產品的加工過程中,會在「氫化」步驟改變順式的結構為反式,讓油更耐高溫、不易變質,並增加保存期限,這就是反式脂肪的由來。 由於反式脂肪能增添食品酥脆口感、易於長期保存、價格低廉等優點,被大量運用於包裝、煎炸、烘焙等食品中。剛開始,許多醫生也認為反式脂肪可能比來自動物的飽和脂肪對健康更有益。
▲「順式」不飽和脂肪(上)與「反式」不飽和脂肪(下)的結構圖
1980年代,許多醫生擔憂飽和脂肪中的低密度脂蛋白膽固醇...
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