認識烘焙奶油 | 油脂營養成分查詢網
2018年1月24日—當奶油處於完美的適當軟度時,並與砂糖開始進行混拌,砂糖會先被水分吸收呈現半固態狀,這就是砂糖能發揮保濕性的情況之一,然後藉著打發速度與時間的增加 ...
奶油是甜點製作中不可或缺的重要食材,但是我們對它的認識其實還挺有限的,大多數人就知道無鹽奶油、發酵奶油或是淡鹽奶油這些種類,其中烘焙上使用最多的就是無鹽奶油與發酵奶油這兩種。其實有不少剛入門自學甜點的人問過不萊嗯這樣的問題:「吃素的人不能吃牛油,可否用其他的油脂取代?」我通常需要釐清的是,這問題中的「(奶油) 牛油 – 黃油」是否被誤認為是來自牛肉脂肪?大家應該知道這烘焙上的奶油,是源自於初取鮮奶內所含的脂肪,與市售鮮奶內所含的天然脂肪是一樣的,與牛肉的脂肪一點關係也沒有。除非這素食的定義是連牛奶都不該攝取的宗教信仰戒律,那當然就另當別論。
網路上有一些影片教學,將市售動物性鮮奶油 (乳脂含量高於35%~45%或更高) 以劇烈搖晃方式即可分離出脂肪,這些分離出來的固狀物就是「奶油」的原生模樣。當然我們不可能直接拿這樣的奶油來做烘焙,他們其實都是需要再經過處理才能用於烘焙。其中主要的原因在於奶油中的正確含水量。
一般奶油及含鹽奶油 標準市售奶油的含水量約占13%~19%,其它則為乳脂肪 (約80%~86%間),其軟化溫度為攝氏20度,而當溫度持續上升到32度時就開始融化。以上這是奶油的基礎特性,至於淡鹽奶油 (含鹽量1.5%~3%之間) 則多是用於餐桌上的麵包塗抹之用,因含鹽的緣故因此也較為耐放。
【備註】 一般市面販售的無鹽or發酵奶油所含的油脂量大概都是82% (片狀則是84%),有鹽奶油油脂含量則是80%,扣除掉油質大約會含有15%左右水份,並含有1~3%蛋白質、礦物質等等微量物質。
發酵奶油 發酵奶油起源於歐洲 (北美多用一般奶油),製作方式是先將原生乳上浮出的鮮奶油經過自然輕發酵,再製作出來的奶油種類。大家一定想問,那麼這兩者成品質地與風味是否有差異?其實以我自己交叉使用的經驗來說,或說是加拿大自產的奶油品質都相當穩定,我其實吃不出差異性 (雖然資料上說它帶有微酸性),但不代表它沒有比較好,應該是自己沒在同一時間採用2種奶油在同一配方、相同條件下烘焙比較。在加拿大的魁北克省,大家似乎沒有那麼再乎是否為發酵奶油,不少人是以習慣...
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