做麵包時水把水換成牛奶、鮮奶油、煉乳、優格、雞蛋可以嗎? | 油脂營養成分查詢網
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2022年5月4日—除了水是100%的水組成之外,其餘液體所佔水分約略比例為:牛奶=約90%的水,其餘成份佔10%鮮奶油=約70%的水(每個品牌不同)優格=約80%的水.
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做麵包時水把水換成牛奶、鮮奶油、煉乳、優格、雞蛋可以嗎?
常常看到許多麵包標榜───「不加一滴水!」
製作麵包的水量一般來說從55%-85%都不一定,當然也有更高的水量比例。
而一般來說做麵包會添加的液體是水、牛奶、雞蛋等,其中除了水是由100%的水所組成,其餘液體的水份比例都有所不同。
牛奶=約90%的水 鮮奶油=約70%的水(每個品牌不同) 優格=約80%的水 煉乳=約30~40%的水 雞蛋=約70~75%的水今天就來說說這些做麵包的液體差別在哪裡~
| 牛奶
作用:
延緩麵包組織的老化 增強麵團彈性 增加淡淡奶香味和營養 麵包外表烤色較深、內部組織會偏黃
水換算成牛奶比例
牛奶中含有10%的蛋白質、乳脂等物質,含水量約90%(全脂牛奶乳脂肪含量約3%)
如果要把配方中「水」全部換成「牛奶」
把原本水的量✕1.1倍=牛奶的量
例如:水 100g✕1.1=牛奶110g(其他配方不變)
心中小疑問𝘘&𝘈
𝘘:做麵包液體可以全部用牛奶嗎?
𝘈:可以! !! 但可能會造成麵團鬆弛或沾粘,而延緩發酵! 對新手來說較不建議一開始就全部使用牛奶!
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