《麵包大師的學徒》:發酵過程如何改變麵團?這期間發生了 ... | 油脂營養成分查詢網
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2019年5月18日—太多酵母會加速麵團發酵,把可利用的糖消耗殆盡,並產生酒精味。當酵母缺糖的時候,就會開始自我分解,產生我們不太想要的副產品穀胱甘肽,這個副產品會 ...
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文:彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)
階段3:初期發酵許多麵包師都沒能發現,優質的小麥也可能做出差勁的麵包。麵包烘焙的神奇之處在於如何巧妙處理和發酵麵團。我們所欠缺的,就是這其中的方法。
──里歐奈.普瓦蘭
要烤出很棒的麵包,追根究柢只能歸結到一個技能:如何操控時間和溫度,以精確製作出最終成品。「控制」這個概念非常重要,因為麵包師的每個決定都會影響麵包最後的品質。如果麵包烘烤不完全或是烤過頭,抑或未能妥善發酵,無論發酵時間太長或太短,都會反映在最後的成品上。一位麵包師根據外部環境做出反應和調整的能力,會展現其技術水準,這同時也是烘焙工作最有趣、最具挑戰性的一環。
想製作出美味麵包,發酵是最關鍵的階段。雖然稍後我們也會在烘烤階段(階段10)再次提及掌控好時間和溫度有多重要,但無論你的烤箱有多棒,或是你的整形技術有多厲害,如果麵包沒有經過正確發酵,永遠都不及格。麵團就是在基本發酵的這個階段,從無生命物質變成具有生命力的有機體。
每種麵團都有自己的特殊發酵條件,這取決於酵母數量、酵母的營養來源、酶的作用,還有發酵時的麵團溫度、環境溫度,以及發酵時間長度等種種要素的微妙平衡。有些麵團需要放進加蓋的攪拌盆或碗中,置於室溫或是更溫暖一點的地方發酵,通常是1-2 小時;有些麵團經攪拌後需要馬上冷藏,好延遲發酵作用,以延長酶的活性,讓麵團釋放出更多風味。(後者是我向戈瑟蘭學來的法式傳統麵包的作法準則,見199頁。)專業的麵包坊通常會控制環境,嚴格監控麵團的溫度和室溫,但是在家烘焙就得另尋他法。在寒冷的天氣裡,要找一個溫暖的地方真不容易,要在百忙中注意基本發酵和二次發酵的時間與周期也有點難度。我在家做麵包時,通常會設定計時器來提醒我留意麵團。
無論麵團需要哪些特殊發酵條件,終究歸結於時間、溫度、材料(尤其是糖)之間的配合。糖分是引起發酵的必要原料,最終會被酵母分解為酒精和二氧化碳。糖可以作為原料直接加入麵團中,也可以從麵粉裡的澱粉分子轉化而來(正如同法國麵包麵團發酵時的情況),複雜的...
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