麵包機做麵包,酵母多是不是時間就快?為什麼? | 油脂營養成分查詢網
![麵包機做麵包,酵母多是不是時間就快?為什麼?](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2020年12月24日—不是的,若酵母放的過多,則可能導致因酵母在進行無氧呼吸時消耗過多的營養物質,導致人體吸收到的變少,也可能會讓面發酸,所以不宜放的太多。但酵母本身 ...
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酵母低於0°會失去活性,進入休眠狀態。高於0°到7°稱為冷藏發酵。7°到20°時低溫發酵。20°到28°時自然醒發。28°到35°為醒發箱醒發。35°到42°駛入高溫首發。42°到60°值超高溫刑罰。60°以上叫我開始死亡失去活性。
酵母實際上它就是一種細菌。廣泛的存在如水果丶空氣等等地方。
我們常用的酵母,就是即使空氣當中,真空包裝情況下,乾燥時像褐色的蟲卵一樣,遇水即溶病有很強的吸水性。現在國內很多專業烘焙師培養的水果酵母,就是用水果發酵產生的酵母來達到發酵的目的,並且讓麵包保留該水果的風味。製成帶有水果風味的歐式麵包。
酵母在0°的時候只是休眠並不是死亡。麵糰在冷凍過程當中酵母是不會發覺,因為低於0°它開始進入休眠狀態,並停止產生新的酵母。當溫度合適時,它會重新甦醒過來,並且產生新的酵母,並使麵糰體積膨脹。
冷藏丶低溫發酵時酵母活性偏低,氣孔偏小,發酵時間更長,產生的發酵風味更足一些。
自然醒發現多用於一些歐式,法式一類的麵包和中種發酵以及麵糰鬆弛。
發酵箱發酵一般是麵包成型之後進入最後發酵,才會用醒發箱發酵,這時候溫度和溼度都會比較適宜專案生長。酵母在繁殖過程中產生二氧化碳,使麵包體積膨脹。這個溫度是最適宜麵包發酵的,氣孔大小均勻,發酵風味適中,被廣大使用者接受。
高溫發酵一般用特殊麵糰,比如說溫泉吐司一類的。
超高溫發酵使酵母活性達到最高,但是做出的麵包氣孔粗糙容易老化,發酵時容易產生過多酸味,所以很少採用。
酵母越多面團發酵越快,溫度越高,麵條方向越快,酵母活性越強,麵糰發酵越快。揉麵時水溫過低酵母會被凍死,發酵溫度過低酵母發酵過慢。麵包筋度不足,發酵過慢。希望從此烘焙行業12年的我,能夠幫到你。
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