麵團發不起來?掌握7招讓你變麵包達人| 發酵 | 油脂營養成分查詢網
![麵團發不起來?掌握7招讓你變麵包達人| 發酵](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2021年12月16日—因為麵團加入較多的黃油、糖會阻礙發酵,耐高糖酵母不需要太多水分,對糖油承受能力較高,不容易失敗。麵團,發酵麵團揉太過或不夠都會影響發酵的結果。
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烘焙麵包迷人之處在於:只用麵粉、水、鹽和酵母菌4種材料,就能做出香噴噴、口感酥脆,看了開心、吃了喜悅的麵包。在防疫這段期間,烘焙成了最療癒的家庭活動。
不過,在烘焙過程中難免充滿變數跟挑戰,所以囉,能成功烘焙出美味的麵包就更有成就感了。新手烘焙最常遇到的問題就是麵團發不起來,不知道哪裡出了問題。其實這有簡單且零失敗的祕訣,只要留意以下7個關鍵步驟,你也能成為麵包達人。
除此之外,我們也要分享麵團發不起來的處理辦法,物盡其用,千萬不要輕言放棄!
麵團發酵需掌握7個關鍵想要烤出口感細膩滑順的麵包,發酵的品質決定了麵包的風味、外觀和質地。所以,讓我們先從發酵時間開始。
烘焙麵包需要給麵團足夠的時間發酵。但多少時間才夠呢?過多或過少都發不起來。(Shutterstock) 1. 發酵時間:用眼判斷,不是時鐘麵團發不起來,通常是沒有足夠的發酵時間。麵團經過和麵、攪拌後筋度降低、口感粗糙,需要將麵團靜置一段時間醒麵,讓酵母產生作用。這個基本發酵(第一次發酵)的階段,麵團將變成具有生命力的有機體,之後再柔麵,再醒一下(第二次發酵,或稱最後發酵),這樣製作出來的麵包才會鬆軟好吃、有嚼勁。
有的食譜會說大約發酵多少時間,但事實上,每個家庭廚房的溫度和濕度不一樣,都會影響發酵的時間。夏天的時候,醒麵大約2~3小時就能達成,反之冬天就需要比較長的時間,通常當天和麵做成麵團,隔天才能完成發酵。
新手烘焙可能沒有想到麵團發酵需要這麼長的時間,所以需要有耐心。
麵團發到原來的兩倍大就差不多可以進行下一個步驟了。(Shutterstock)那麼,如何知道發酵已完成?除了食譜上的時間當參考,還需要用眼睛判斷,一個是看麵團的體積是否發到原來的兩倍大左右;另一個是用戳測試(poke test)。
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