麵團冷藏保存、低溫發酵要放不同層!12個「佛卡夏Q&A ... | 油脂營養成分查詢網
![麵團冷藏保存、低溫發酵要放不同層!12個「佛卡夏Q&A ...](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2021年1月20日—A冰箱的溫度,冷藏室平均是5℃,蔬果保鮮室平均是7℃。如果將麵團放入冷藏室,發酵會變成幾乎停止的狀態,而如果放入蔬果保鮮室,發酵就會變成慢慢 ...
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在製作的過程中,有時候會發出「哎呀,為什麼?」這樣的疑問吧。難得要製作佛卡夏,事先了解流程的重點或結構的話,就不會失敗,或是產生疑惑,可以讓作業進行下去。
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Q1 水和牛奶的溫度重要嗎?A 水和牛奶的溫度會對麵團的發酵產生影響,非常重要!麵團的溫度太冷的話會無法順利發酵,需特別留意。使用的麵粉,在常溫的狀況下最適合發酵的水溫, 在室溫2 0 ℃ 左右的「春、秋季」是20∼25℃,在室溫10℃左右的「冬季」是30∼35℃,在室溫30℃以上的「夏季」是0∼5℃。「春、秋季」時直接使用過濾後的自來水就可以順利製作,但是「夏季」時請把水放入冷藏室中冰涼,「冬季」時請把水以微波爐稍微加熱。如果是牛奶的話,因為一般都會放入冷藏室中冷藏,所以請隨著不同的季節以微波爐加熱,調整牛奶的溫度。
Q2 為什麼要進行摺疊麵團的作業呢?A 幾乎不用揉和、只需攪拌即可的麵團,讓作為佛卡夏骨架的「麩質(麵筋)」筋性呈現薄弱的狀態。藉由一般稱為「翻麵」的摺疊作業,強化彈性和黏性之後,可以讓麵團的膨脹效果更好,具有使麵團變得膨鬆柔軟的作用! 要摺疊的時候,先將手用水沾濕,麵團就不會黏在手上,比較容易進行作業。
Q3 為什麼放入蔬果保鮮室前要先靜置在室溫中?A 在進行麵團摺疊步驟的前後,都將麵團靜置在室溫中30分鐘,可以喚醒麵團內的酵母菌,讓發酵容易順利地進行。因為馬上放進冰箱降溫,會讓發酵無法順利進行,所以靜置一下,來讓麵團的發酵膨脹更有效率吧。
Q4 為什麼要放入蔬果保鮮室呢?
A 冰箱的溫度,冷藏室平均是5℃,蔬果保鮮室平均是7℃。如果將麵團放入冷藏室,發酵會變成幾乎停止的狀態,而如果放入蔬果保鮮室,發酵就會變成慢 慢進...
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