你的發酵方法選對了嗎?選對方式才能發揮麵包最佳風味!低溫 ... | 油脂營養成分查詢網
而我想要前一天先揉麵團低溫發酵後第二天再製作,這樣第二天從冰箱拿出來後應該怎麼發酵?A2:退冰後,從分割、中間發酵開始,後面都一樣。冷藏發酵的詳細方法,可看 ...
大家在看食譜時,會不會好奇為什麼有時候食譜寫直接法(攪拌完直接發酵)有時候特別會叮嚀低溫 (冷藏)長時間發酵呢?
今天來跟大家簡單談一下什麼麵包適合直接發酵、什麼麵包適合低溫發酵法。
剛好上次的直播是麵包食譜「黑芝麻鹽奶油卷」,之後陸續有讀者問說是否可以用低溫發酵法來做它?當然是可以的~甚至如果你願意拆成兩天做完麵包的話,用低溫長時間發酵法對風味會更有幫助喔。
低油低糖麵包 (Lean Bread) 最適合低溫長時間發酵事實上如果你做的麵包是低油、低糖配方(又稱Lean麵包,沒什麼本錢瘦瘦的麵包意思),最適合使用低溫長時間發酵了,你讓酵母有足夠時間分解澱粉並產生酒精&美味的副產品,並且麵團的延展性變得比較好,操作時比較不會拉傷麵團。
所以說,即使這個食譜寫直接法,是希望能在同一天完成,但我盡量把發酵溫度降低(28度),發酵時間拉長(基礎發酵為90分以上),而不是高溫短時間的發酵方式(如果用高於30度發酵,時間可縮短至一小時或是更短),引出lean麵包最好的味道。
如果說低糖油麵包適合低溫時間發酵,那什麼麵包適合直接發酵法呢?
沒錯,我想你已經猜到了,就是糖多油多,本錢多多的Rich麵包,像是圖中的肉桂捲麵包。
高糖油麵包 (Rich Bread) 適合直接法因為這種類型的麵包本身的材料已經有很多美味的物質了(你都下重本加了奶油、糖、蛋、牛奶對吧),使用直接法剛好可以反映材料的風味。另一好處是製作時間比較短,最適合急性子的人,想快點吃到烤好的麵包😋
不過也不是一定要這樣區分啦~Rich麵包也歡迎使用低溫發酵法,只是Lean麵包使用低溫發酵的風味差異會明顯許多就是了。
說了這麼多,大家做了黑芝麻鹽奶油捲了嗎? 真的不錯吃喲又健康,推推,食譜點此[1]。
臉書發文後,讀者提出幾個問題整理如下:
Q1: 我想請問...
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