硝酸鹽致癌迷思! 深綠色蔬菜含量高吃對可降3成心血管風險? | 油脂營養成分查詢網
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2022年2月16日—硝酸鹽為氮與氧組成的化合物,是植物的必須營養素,普遍存在於蔬菜(芹菜、萵苣、波菜)與經細菌作用後會轉化成「亞硝酸鹽」。在特定條件下, ...
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潮健康/外電編譯
硝酸鹽與亞硝酸鹽致癌? 用於藥物可預防心絞痛硝酸鹽為氮與氧組成的化合物,是植物的必須營養素,普遍存在於蔬菜(芹菜、萵苣、波菜)與經細菌作用後會轉化成「亞硝酸鹽」。在特定條件下,國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)將攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽,定義為對人類「可能致癌」(2A)。
不過,硝酸鹽的用途廣泛,有機硝酸鹽更有血管擴張作用,可改善心臟的血氧供應量,是常見的心絞痛預防藥物的主要成份。而硝酸鹽存在於食物中,經由人體攝取後是否真會導致癌症?
其實,硝酸鹽普遍存在於綠色蔬菜與加工肉品中,而蔬菜中含有許多活性成分,能有效阻斷亞硝酸鹽轉換成致癌物質。因此,硝酸鹽真正的致癌風險,可能比人們想像中更低?
加工肉品吃多變癌? 更要擔心高血壓與心臟病
美國哈佛大學營養與流行病學教授Walter Willett博士指出,培根、香腸、火腿等加工品,為避免有害細菌的滋生,通常會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽。目前加工品所使用之防腐劑來源多為「芹菜萃取物」,而並非傳統的亞硝酸鹽,但是,這不代表此類添加物比較健康。
Willett博士表示,經胃部消化後的肉類,產生之化學成分與亞硝酸鹽結合,確實會形成潛在的致癌物質──亞硝基化合物(N-nitroso compounds, NOC),這類物質可能是長期攝取大量加工肉品者罹癌的原因之一。但在一般飲食之下,N-亞硝基化合物的合成量,應不足以導致癌症。
Willett博士更進一步指出,目前尚無臨床研究能證明N-亞硝基化合物與癌症的關聯性。他認為加工肉品中過高的「鈉含量」,反而會明顯增加高血壓、心臟病等疾病風險。相較硝酸鹽必須經由化學反應才可能合成致癌物質,加工食品中的高鈉成份,對身體健康的危害更顯著。
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