谷氨酸钠 | 油脂營養成分查詢網
谷氨酸钠(C5H8NNaO4),化学名α-氨基戊二酸一钠,是谷氨酸的钠盐。1866年,...有益无害,取消限量),但很多批评者认为味精的危害可以引起包括头痛在内的副作用。
1866年,德国人雷哈生利用硫酸水解小麦面筋,最先分离出谷氨酸。 [2]
1908年,日本池田菊苗教授采用水提取和结晶的方法,从海带中分离出谷氨酸[1],制成一种新型的调味品,并将其味道命名为Umami(鲜味)。 [3] 池田菊苗注意到日本木鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味,而当时他并未对这种味道进行过任何科学描述,且这种味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。为了证实是因电离化谷氨酸盐[2]而产生了这种鲜味,池田教授研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性,当中包括钙、钾、铵和镁的谷氨酸盐。除了其他矿物质所产生的某种金属味道外,所有的盐均会形成这种鲜味。在这些盐中,谷氨酸钠可溶性最好,味道最佳,兼且易于结晶。池田教授将这种产物命名为谷氨酸钠,并为生产MSG申请专利。1909年,铃木兄弟开始了商业化生产,这也是世界上首次制成谷氨酸钠,味精工业从此诞生。 [4]
1910年,日本味之素用水解法生产出谷氨酸。 [2]
1936年,美国人从甜菜废液中提取谷氨酸。
1946年,美国发明发酵法生产α-酮戊二酸,并发表了用酶法或者化学法将其转化成L-谷氨酸的办法。
1957年,微生物发酵法生产谷氨酸开始成为工业化生产的主要方法。 [4]
1962年,日本采用丙烯腈为原料,化学合成DL-谷氨酸,再经化学分割生成L-谷氨酸钠。 [2]
外观:无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末,水溶液无色
熔点:225℃
气味:基本无特殊气味(味觉阈值0.014%)
味觉:具有强烈的肉类鲜味,略有甜味或咸味
光学活性:谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子,具有光学活性,能使偏振光面旋转一定角度
可溶性:易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚
溶解性(水):10 g/100 mL(冷水),7...
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