主廚也想知道的美味密技:醬油的成分與使用技巧 | 油脂營養成分查詢網
![主廚也想知道的美味密技:醬油的成分與使用技巧](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2020年7月6日—坊間常見的醬油有兩種,一種是釀造(發酵)醬油,一種是化學醬油。梅納例外(Maillardexception):標準梅納反應的條件,是在120℃以上短時間內完成, ...
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「醬」的原意是指濃稠液體,也有醃漬發酵的意思,醬油是用時間醞釀的美味,也是梅納例外中的經典。西方有各式醬料,卡士達醬、蛋黃醬、奶油醬⋯⋯但是我個人還是鍾情醬油,東方的醬油經過豆類發酵所特有的甘醇鮮香,一瓶可抵西方千百種醬。坊間常見的醬油有兩種,一種是釀造(發酵)醬油,一種是化學醬油。
梅納例外(Maillard exception) :標準梅納反應的條件,是在 120℃ 以上短時間內完成,梅納例外則是生食材在低溫、長時間作用下完成褐化,形成香醇風味。起司、臘肉、發酵醬菜、豆瓣醬料都屬於梅納例外的傑作。
釀造醬油與化學醬油的差別發酵醬油從培養菌種做起,四到六個月發酵完成,香醇可口。化學醬油使用已經萃取過油脂的黃豆渣,加入強酸(鹽酸,HCl)分解成胺基酸,再添加強鹼(氫氧化鈉,NaOH)進行酸鹼中和,三∼七天就可以完成。化學醬油製造過程中的副產物是鹽(HCl+ NaOH= NaCl+ H2O),所以鹽分高,味道死鹹。
化學醬油不耐煮,單次、短時間使用還可以,如果長時間滷煮,燉不出醬香味,純正的釀造醬油則是越煮越香醇。而且化學醬油在製造加工過程中,會產生 3- 單氯丙二醇(3-monochloro-1, 2-propanodiol, 3-MCPD),這是國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer)列為 2B 級(可能致癌因子)的化學物質,不可不慎。
事實上,化學醬油早已占據絕大部分的醬油市場,我們從小到大可能吃了無數,既然要在家自己烹調,還是應該選擇百分之百純天然釀造醬油,而非混充的化學醬油,也不是部分天然的勾兌醬油。
此外,黃豆醬油有基因改造黃豆的問題,黑豆則是台灣本土作物,沒有基改疑慮,雖然價格比較昂貴,但是黑豆醬油相對安全。
而即使是化學醬油,至少還含有蛋白質成分,現在還有不含蛋白質的醬油問世,號稱「一夜醬油」,是用焦糖色素和水解胺基酸混合完成,再度改寫醬油數千年歷史。外食族可要當心了。
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