滷味的靈魂角色,先從了解醬油開始 | 油脂營養成分查詢網
![滷味的靈魂角色,先從了解醬油開始](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2018年3月6日—醬油的胺基酸與滷汁中的糖分一起產生的「梅納反應」,能夠產生多種不同的香味小分子物質,讓滷味的滋味更加豐富;梅納反應同時也會產生褐變物質, ...
![滷味的靈魂角色,先從了解醬油開始](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
醬油的胺基酸與滷汁中的糖分一起產生的「梅納反應」,能夠產生多種不同的香味小分子物質,讓滷味的滋味更加豐富;梅納反應同時也會產生褐變物質,讓滷味視覺觀感上看起來更美味可口。
要滷出一鍋色香味俱全的滷味,首先必備就是「醬油」!醬油是調製滷汁時的靈魂角色,也是滷味入味上色的關鍵調味料。究竟醬油在滷味中有什麼功能?化學醬油與釀造醬油間有何差異?醬油中,最受重視的食品添加物與安全風險又有哪些?
醬油在滷味中的功能
醬油擁有獨特的香味與色澤,作為調味料時能讓食材本身的美味更增色三分;而當醬油在滷汁與食材一起燉煮時,醬油的胺基酸與滷汁中的糖分一起產生的「梅納反應」,能夠產生多種不同的香味小分子物質,讓滷味的滋味更加豐富;梅納反應同時也會產生褐變物質,讓滷味視覺觀感上看起來更美味可口。
醬油調配滷汁的比例,醬油與水約1:3~1:5之間;若要口味層次豐富,加點糖能促進梅納反應的生成。有些作法會添加醬油膏,裡頭所含的澱粉能夠讓滷味表面的光澤更美。目前市面上也推出滷汁專用的滷味醬油,本身已搭配好適合比例的香辛料如五香粉、月桂葉等,與水適當比例混合後即是現成滷汁。
除了以黃豆為原料的醬油,也有以黑豆為原料的醬油(俗稱蔭油)。不過,許多黑豆醬油加熱後會產生特殊的風味,與國人飲食習慣味道較不同,因此較少用來製作滷味。
釀造醬油、化學醬油,有什麼不同?誰比較好吃?
釀造醬油的製作,以豆麥醬油為例,是先將小麥焙炒磨碎、大豆蒸熟後,冷卻種入麴菌,經過麴菌發酵數日,加入鹽水(俗稱下缸),等待4~6個月的釀造熟成,熟成後的醬油醪,再壓榨出生醬油,調煮澄清後就是我們常吃的釀造醬油。
化學醬油的製程是以鹽酸水解黃豆蛋白質來取代麴菌的作用,黃豆蛋白質水解生成的胺基酸液,經過中和、過濾調製,就會是俗稱的化學醬油了。化學醬油所需要的製作時間較短,約5~7天。
釀造醬油還是化學醬油比較好呢?許多人認為釀造醬油原料中的蛋白質與油脂,經過微生物長時間作用,分解為各種小分子的胺基酸與脂肪酸等物質,因...
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