炒菜、煎魚,如何少油又夠味?譚敦慈私房秘招杜絕致癌毒 | 油脂營養成分查詢網
![炒菜、煎魚,如何少油又夠味?譚敦慈私房秘招杜絕致癌毒](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
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●油脂較少的魚──以赤(魚宗)為例
抹點油 魚身擦乾,抹上 1 小匙油。 冷鍋下魚 冷鍋,抹油的一邊朝下;翻面前再用1小匙油塗抹魚身。
●油脂豐富的魚──以鮭魚為例
對切成兩片 建議從中間對切成兩片再下鍋煎,較容易煎到魚皮,鍋中無須加油。 魚皮朝下 冷鍋(建議用不沾鍋)時下魚,鍋中無 須加油,將魚皮朝下,煎出多餘的油脂可用廚房紙巾擦拭。
低溫煮 保留養分遠離毒害
避免爆香過油等烹調 習慣熱鍋熱油、大火快炒、爆香,產生的油煙也會造成健康危害,不只是負責煮飯的人,全家人都會受到室內空氣污染的影響。
避免高溫烹調 高溫烹調容易產生有毒物質,例如富含 澱粉的食物經高溫烹調容易產生丙烯醯胺,有致癌及導致不孕的疑慮;蛋白質容易產生異環胺類化合物、油脂則易產生多環芳香烴碳氫化合物(PAHs)。
低溫烹煮技巧 食材下鍋再開火 不要先熱鍋再加油,養成冷鍋冷油,食材下鍋後再開火的習慣。
加水的「濕式料理」 水的沸點不超過 100℃,烹調時加水就 能避免高溫。如炒青菜時只放一點點油、加點水,再開火用拌煮炒方式。
本文摘自《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》/譚敦慈(林口長庚紀念醫院臨床毒物科 護理師)、陳之穎(北投老爺酒店 主廚)/三采
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