想要煎魚,你會用特級初榨橄欖油還是葵花油?一個實驗告訴你 ... | 油脂營養成分查詢網
![想要煎魚,你會用特級初榨橄欖油還是葵花油?一個實驗告訴你 ...](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2016年10月24日—在認真去看橄欖油的發煙點還有了解橄欖多酚在油品中的角色之前(避免油脂被氧化),其實,我也一直那樣子想…越好的橄欖油越要低溫烹調。然而,在了解之後 ...
![想要煎魚,你會用特級初榨橄欖油還是葵花油?一個實驗告訴你 ...](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
對於特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil, 之後簡稱 EVOO),大多數人的印象幾乎都是「它適合拿來涼拌,不能拿來煎或是炸」。在認真去看橄欖油的發煙點還有了解橄欖多酚在油品中的角色之前(避免油脂被氧化),其實,我也一直那樣子想… 越好的橄欖油越要低溫烹調。然而,在了解之後,我開始會說橄欖油是可以煎,甚至拿來炸,而拿來支持的論點就是橄欖油的發煙點還滿高的,只是似乎還缺了點什麼力量…
最近在 Olive Oil Times[1] 上看到一篇報導,裡面就談到有關 EVOO 煎的研究。原文的標題是用 Frying Fish,但實際上研究用的炸其實是「shallow frying」,也就是我們慣用的「煎」,為了方便理解,之後就用「煎」來描述啦。
研究發表在 Food Research International 期刊上,簡單的說呢,就是分別用平底鍋還有微波爐,然後分別使用 EVOO 與葵花油,以同樣的溫度與時間來煎兩種不同的魚排,然後呢!研究者們使用「核磁共振氫譜(Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy)」來觀察油炸前後,烹調油和魚自身油脂的分子變化。(據說是有史以來第一次有人把核磁共振用在這上頭…)
魚怎麼被煎的?
魚種:研究使用的是養殖的金頭雕(gilthead sea bream)與歐洲海鱸(European sea bass),會先處去內臟、洗乾淨,去骨切成大小相當,重量約 300 公克的魚排。烹調前與後都會取魚的油脂工作分析 油品:EVOO 與葵花油 料理設備:平底鍋與微波爐 煎的溫度:攝氏 170 度 料理時間:魚排每一面煎 2.5 分鐘從研究結果看煎魚要注意的三件事
研究結果還滿有意思的,分三點說明:
...炒菜、煎魚,如何少油又夠味?譚敦慈私房秘招杜絕致癌毒 | 油脂營養成分查詢網
【低溫煎鮭魚】 煎魚一般的印象都是油溫要高 | 油脂營養成分查詢網
不破皮、超完整!照這步驟煎魚不再黏鍋! | 油脂營養成分查詢網
老K廚房 | 油脂營養成分查詢網
低溫烹調鮭魚Salmon Sous Vide | 油脂營養成分查詢網
魚與熊掌兼得的真空低溫烹調法 | 油脂營養成分查詢網
想要煎魚,你會用特級初榨橄欖油還是葵花油?一個實驗告訴你 ... | 油脂營養成分查詢網
健康講義02-如何健康烹調不產生致癌物 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合花生油酒精含量含量多少?
調合花生油俗稱:,酒精含量有多少呢?本篇為大家整理調合花生油其他資訊:樣品名稱:調合花生油俗名:樣品英文名稱:Blendi...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
油茶油視網醇含量多少?
油茶油俗稱:苦茶(籽)油,山茶油,天綠果油,大果種油茶油,視網醇有多少呢?本篇為大家整理油茶油維生素A資訊:樣品名稱:油茶...